Description
Variantes : fromage de tête, roulade de tête, persillé.
Le presskopf est une spécialité alsacienne typique qui signifie « tête pressée ». Il s’agit d’une terrine cylindrique ou parallélépipédique, bardée de gelée, laissant apercevoir à la coupe cette « compression » de cubes rosés de viande, eux-mêmes « pris » dans la gelée. Généralement élaborée avec du porc, il entre dans sa composition de la tête (hors yeux, cervelle, oreilles) dont la langue, des couennes, du jambonneau, parfois même du cœur.
De nombreux artisans et quelques industriels alimentent le marché. Pour la fabrication, les têtes de porc sont fendues en deux, immergées successivement dans un bain d’eau froide, puis dans une saumure (10 à 24 heures), avant leur cuisson dans un court-bouillon aux aromates et vin blanc durant 3 heures. Les morceaux sont ensuite découpés, désossés, recoupés en dés, puis cuits avec la gelée avant leur moulage dans une terrine adéquate.
Le presskopf se sert en tranches, accompagné de cornichons aigres-doux ou au vinaigre, tantôt avec une salade et des pommes de terre rôties. On le déguste dans les winstubs, où lors de buffets campagnards, avec un petit blanc local.
« Dans le cochon tout est bon », affirme un dicton maintes fois répété en Alsace, où l’on compte près de 200 spécialités charcutières, certaines fort anciennes et souvent inspirées de la gastronomie germanique. La tête de porc pressée en est la parfaite illustration, puisque un livre imprimé à Strasbourg en 1516 en donne la recette, reproduisant la version d’un traité de cuisine allemand. Au cours des siècles suivants, les méthodes de fabrication de cette « galantine de tête » n’auront de cesse d’évoluer, en faisant un produit typiquement alsacien et reconnu comme tel. De nos jours, la haute gastronomie régionale s’est emparée de ce terme de presskopf , partant de cette vieille idée de fromage de tête pressée pour proposer d’originales interprétations : presskopf de homard et tête de veau, de sandre aux huîtres, de saumon à l’anguille, de cochon et d’écrevisses, de queue de bœuf et foie gras, de lapereau aux pistaches, de lapin à la bière, de poule et foies blonds etc.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
