Description
Variante : grillon(s) de canard
Le(s) grillon(s) de porc limousin est un pâté de couleur beigeâtre, à base de lard maigre et de panne de porc, d’ail, de persil et d’autres herbes.
Pour procéder à sa fabrication, le lard doit être découenné, coupé en cubes et mis à fondre deux à trois heures à feu doux dans une cocotte en fonte. Lorsqu’ils sont bien dorés, les lardons sont égouttés, passés au hachoir avec l’ail et le persil. Le hachis est ensuite salé, poivré et moulé dans des terrines. Le dessus est protégé par une épaisseur de saindoux issu de la cuisson.
Dans l’assiette
Le grillon se mange froid, en entrée, sur une tartine de pain ou avec un tourtou1.
Un peu d’histoire
Ces sortes de rillettes (à ne pas confondre avec les fritons) se fabriquent sur l’ensemble du territoire limousin, chez les artisans traiteurs, mais également dans les foyers familiaux. A l’origine, il s’agissait de résidus de graisse cuite, récupérée, poivrée, écrasée à la fourchette dans une passoire et tassée dans un pot.
1 Voir à tourtou (région Limousin).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
