Description
Le champignon de Paris, dont le chapeau lisse et blanc est omniprésent sur les marchés et dans les magasins d’alimentation (en frais ou en boîte), est intrinsèquement lié aux carrières désaffectées de la Capitale qui ont fourni la pierre à bâtir.
Frais, le champignon de Paris se consomme cru, en salade, en hors d’œuvre. Cuit, il anoblit n’importe quelle recette de cuisine, servant de garniture aux viandes (escalope à la crème), aux poissons.
Même si il y est né, le champignon de Paris d’Île-de-France ne représente plus qu’une part infinitésimale de la production nationale (4 ou 5 000 tonnes sur près de 300 000 tonnes). Sa culture aurait pu commencer au début du XVIIe siècle, à Paris, même si nous ne disposons de guère d’éléments à ce sujet pour le confirmer. Une autre source prétend que ce serait un jardinier parisien du nom de Chambry qui, le premier, en 1810 (seulement) aurait eu l’idée de récolter des champignons dans des carrières désaffectées, au sud de la Capitale.
Dans le courant du XIXe siècle, l’essor de ce champignon sera constant. Dans les années 1880, à peu près trois centaines de carrières se consacrent à cette activité en région parisienne. Quelques années plus tard, lorsque les carrières se verront interdites, sa culture se déplacera au nord, dans le Parisis et sur les bords de Loire.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
