Description
Variante : boudin noir corrézien (avec couennes, ail, oignon, persil…)
La châtaigne est à la base de la farce d’un boudin noir, joliment dodu, spécialité notamment des régions d’Uzerche et de Pompadour, mais que l’on retrouve partout où se perpétue la tradition castanéicole.
Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaigne blanchie, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc. Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement. La farce, assaisonnée, re-mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les quinze centimètres environ. Le chapelet sera cuit une seconde fois dans l’eau de cuisson de la viande ou dans un bouillon. Une fois refroidi et égoutté, le produit sera commercialisé.
Dans l’assiette
Ce boudin à la texture moelleuse, auquel la châtaigne apporte une suavité sucrée, peut s’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de quartiers de pomme sautés au beurre. Il peut aussi se déguster froid, en rondelles épaisses, rehaussé de moutarde…
Un peu d’histoire
Originaire du Limousin, la recette de ce boudin aux châtaignes apparaît également dans le Périgord, en Auvergne et dans le Quercy. D’aussi loin que les châtaigniers poussent dans la région, il semble que leurs fruits aient été associés à la préparation la plus emblématique suivant la tuaison du « monsieur » : le boudin noir, anciennement appelé gogue, dont il existe une quinzaine de variétés répertoriées en France.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
