Description
Connu sous le nom de violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).
Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette seront successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de 60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.
Dans l’assiette
La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !
Un peu d’histoire
Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.
La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme. Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory). Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.
En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !
Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
