Description
Autre appellation : truite au Riesling.
Dans les torrents vosgiens autant que dans les rivières de la plaine, la truite sauvage se pêchait en si grande abondance qu’on la surnommait le « faisan d’eau ». En Alsace, sa renommée est établie depuis le Moyen Âge. De nos jours, la majorité des truites alsaciennes vendues sur le marché ou préparées par les restaurateurs proviennent d’élevage. La région, forte d’une cinquantaine de sites de production (soit 3 à 4 centaines de bassins), se situe d’ailleurs à la pointe de la pisciculture depuis le Second Empire, époque où se déroulèrent les premières expériences d’élevage à partir d’œufs prélevés dans les torrents. Originaire d’Amérique, la truite arc-en-ciel (barrée d’un trait rouge en son centre et pouvant atteindre 70 centimètres) plus robuste, se prête bien à l’élevage. Par contre, plus petite et fragile, la truite fario (à la robe semée de points rouge et noirs) réclame l’état sauvage.
Honorée au Riesling, la truite reçoit toujours les suffrages des gastronomes. La dénomination « au bleu » indique que la truite est tuée juste avant sa préparation et non une préparation au fromage dit « bleu ». En effet il est absolument nécessaire que la truite soit assommée juste avant d’être cuisiné. Ainsi la peau conserve-t-elle son mucus. Mucus qui sous l’effet du court-bouillon prend un coloris bleuté qu’il est impossible d’obtenir avec une truite d’élevage.
Ingrédients
4 truites
4 carottes
2 oignons
1 échalote
1 bouquet garni
3 ranches de persil
1 citron
1 petit verre de vinaigre
10 cl de Riesling
30 g de beurre
Sel
Poivre
Procédure
Éplucher et laver les légumes. Préparer un court-bouillon avec les oignons, l’échalote et les carottes coupés en rondelles, le bouquet garni, un peu de sel, de poivre, le verre de vinaigre et le Riesling. Vider, ébarber et laver les truites. Les plonger délicatement dans le court-bouillon et les faire pocher 5 à 6 minutes, sans laisser bouillir. Déposer les truites dans du papier absorbant pour les égoutter. Les disposer ensuite dans un plat ou une assiette, décorée du citron et du persil. Verser sur les poissons un peu de beurre fondu.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
