La potée limousine

Poitou Charentes, Limousin et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

La potée, plat roboratif et traditionnel des provinces de France et de Navarre, réclame dans son acception limousine du petit salé, du lard de poitrine fumée, du chou, des poireaux, des navets, des carottes et des pommes de terre. Certains rajoutent un jambonneau, de la saucisse, une andouille de viande, voire, de la mique. Dans la Marche (province correspondant au département de la Creuse), on ajoute de l’andouille.

Dans l’assiette

Selon l’habitude, on sert le bouillon (de préférence dégraissé) en entrée avec quelques tranches de pain de seigle, avant de manger la viande et les légumes en plat. Les restes s’apprécient souvent froids, en vinaigrette. On peut utiliser le restant de la viande pour le hachis Parmentier.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1,2 kilo de petit salé
250 g de poitrine fumée
1 chou vert
500 g de carottes
250 g de poireaux
250g de navets
150 g d’oignons
2 gousses d’ail
750 de pommes de terre de taille moyenne
1 bouquet garni (1 clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym)
poivre

Procédure

Faire dessaler, une paire d’heures, le petit salé dans un saladier rempli d’eau. Oter les feuilles extérieures du chou, le laver et le couper en quatre. Le plonger dans de l'eau à ébullition, une dizaine de minutes. Une fois blanchi, l’égoutter. Remplir la cocotte (ou l’autocuiseur) de 3 litres d’eau froide et la porter à ébullition. Y jeter le petit salé et le lard. Ecumer au bout de quelques minutes. Ajouter l’ensemble des légumes, épluchés et lavés, y compris le chou, mais à l’exception des pommes de terre. Poivrer, ajouter les aromates et couvrir le récipient. Laisser cuire 1 heure (ou 40 minutes dans l’autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape). Rajouter les pommes de terre, épluchées et lavées. Refermer et laissez cuire encore une bonne demi-heure (20 minutes dans l’autocuiseur). Faire rissoler d’éventuelles saucisses ou chipolatas à la poêle quelques minutes avant de servir avec de la moutarde et des cornichons.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la potée limousine