La frigousse bretonne

Description

Variantes : frigousse de volaille du pays de Redon, frigousse de Quévert ou frigousse de cochon.

La frigousse, à la fois terme de cuisine et mets, désignait un « bon repas », une « bonne chère » et une fricassée. La recette ci-dessous, issue du Moyen Âge, fut réinventée à l’occasion de la création en 1991 de la Confrérie du Grand Ordre de la Frigousse, basée à Rennes.
La frigousse bretonne doit respecter certains principes tel le mode de cuisson consistant à faire revenir au beurre les viandes (du terroir), mouillées ensuite au cidre, puis mijotées dans une cocotte (la frigoussière) avec des marrons de Redon, des quartiers de pommes dorés au beurre, à peine caramélisés et des petits artichauts.

Si la présence du bœuf n’est pas indispensable, une vraie frigousse se mijote obligatoirement avec un poulet et un canard de ferme, du pigeon, des lardons frais, de l’oignon haché, 1 bouquet garni, 1 verre d’eau-de-vie de cidre, du cidre, des marrons de Redon, de la cardamome et de la muscade.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 à 700 g de viande en cubes (sanglier, porc, veau ou bœuf)
300 g de bacon coupé en petits dés
3 oignons hachés
500 g de champignons
250 g de marrons épluchés
½ litre de cidre
40 g de beurre
1 bouquet garni
Sel
Poivre
1 pointe de muscade

Procédure

Éplucher les marrons et les faire bouillir à l’eau salée jusqu’à ce que la seconde peau se craquèle. Éplucher celle-ci et réserver les marrons. Dans une cocotte, faire revenir le bacon et les oignons dans l'huile et le beurre. Ajouter les cubes de viande et les faire revenir encore, sans les brunir. Verser le cidre, ajouter les marrons et les épices. Laisser mijoter aussi longtemps que possible à feu doux. En fin de cuisson, ajouter les champignons (préalablement lavés et coupés en quartiers). Servir avec une garniture de pommes caramélisées.