Le foie gras est élaboré à partir de deux espèces de palmipèdes, des oiseaux qui en prévision des migrations font des réserves et se gavent naturellement : les canards et les oies.
Les espèces privilégiées pour la confection du foie gras sont en outre les canards mulards, canards de Barbarie et les oies des Landes.
Deux types d’exploitation fabriquent du foie-gras
Pour la fabrication de foie gras, les oies ou les canards sont élevés dans deux types de fermes d’élevage ou d’exploitation. On trouve ainsi les exploitations de transformation et de commercialisation de foie gras et les exploitations spécialisées.
- Dans les exploitations de transformation et de commercialisation, les producteurs réalisent toutes les étapes de la production allant de l’élevage des oiseaux au gavage, jusqu’à l’abattage, puis la transformation et la vente des produits à base de canards ou d’oies.
- Dans les exploitations spécialisées, on trouve soit uniquement des éleveurs de canards ou d’oies dits prêts-à-gaver, soit des éleveurs-gaveurs ou encore simplement des gaveurs. Généralement, les éleveurs possèdent en même temps des exploitations agricoles de maïs.