Œufs cocotte aux huîtres pochées

Présentation

Une recette du restaurant La Côte

Les huîtres seront encore meilleures si elles proviennent
directement de chez un ostréiculteur. Elles peuvent être remplacées par
des pétoncles ou de la chair de crabe. Ne faites pas pocher les huîtres
à l'avance de façon qu'elles soient encore chaudes pour les poser sur
les œufs : le pochage des huîtres, la préparation de la sauce et la
cuisson des oeufs doivent être simultanés.

Ingrédients

16 huîtres n° 00 du bassin de la baie de Quiberon

4 oeufs

3 gros oignons

2 pommes golden

10 cl de vinaigre balsamique

30 cl de crème fleurette huile d’olive

sel, poivre

Procédure

Pelez les oignons et coupez-les en deux. Huilez-les, posez-les sur la plaque du four, mettez dans le four chauffé à 200 °C, thermostat 7,
et laissez cuire pendant 45 mn.

Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile, faites-les cuire 5 mn à feu vif en les tournant souvent.

Lorsque les oignons sontcuits, hachez-les grossièrement et mélangez-les avec les dés de pomme.

Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et filtrez-la au-dessus d’une
casserole. Faites chauffer à feu doux. Détachez toutes les huîtres de
leur pied, plongez-les dans l’eau frémissante, laissez-les cuire 30
secondes, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

Préparez la sauce : versez le vinaigre dans une casserole, laissez cuire 3 mn à feu vif. Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez cuire pendant encore 5 mn. Réservez au chaud.

Cassez chaque oeuf dans un ramequin. Posez ceux-ci dans le
compartiment perforé d’un cuit-vapeur, couvrez et laissez cuire pendant
3 mn. Le blanc doit être pris et le jaune encore liquide. Déposez dans
chaque ramequin 2 petites quenelles de compotée d’oignon et de pomme,
posez dessus 4 huîtres pochées, nappez de sauce et servez sans
attendre.