Macaron iodé, Fines de Claire Marennes Oléron, beurre échalote et vinaigre à l’estragon

Présentation

Auteur :
Marion MONNIER – La Table de Marion
10 pl Blair 17100 SAINTES
Tel : 05 46 74 16 38

Ingrédients

voir dans la procédure

Procédure

Ingrédients pour le macaron iodé :
pour 25 pièces

50 gr de blanc d’œuf monté en meringue (avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule)
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
50 gr de blancs d’œuf
Paillette d’algue PM

Recette :

Mélanger de façon homogène la poudre d’amande, le sucre glace et les paillettes d’algues.
Y ajouter les blancs crus, bien mélanger.
Puis ajouter à l’aide d’une maryse la meringue.
Mettre l’appareil en poche à douille et dresser en forme de cœur sur papier cuisson.
Laisser reposer 15 minutes puis cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir une fois cuit.

Ingrédients pour les fines de claires et le beurre échalote :

10 Huitres Fines de Claire N°4 décoquillées
150 gr de beurre pommade
2 échalotes ciselées finement
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc à l’estragon Laurent Agnès
Fleur de sel
Poivre du moulin

Recette :

Concasser les huitres et les égoutter sur un sopalin
Mélanger à la spatule le beurre pommade, l’échalote, le vinaigre d’estragon, saler et poivrer.
Le mettre dans une poche à douille puis dresser une noix sur chaque base de macaron.
Y ajouter une petite quantité de concassée d’huitres, recouvrir de la deuxième coque du macaron
Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Servir en dégustant une coupe de Champagne Veuve Cliquot