Recette : huîtres spéciales de claire marennes oléron pochées emulsion de pain brûlé
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'huîtresPrésentation
Auteur :
Sylvain NICOLLE – Lycée hôtelier de Royan
Ingrédients
12 Huître spéciale de Claire
0,300 kg Blanc de poireau
4 tranches Pain de campagne
0,050 kg Oignon
0,200 l Fond blanc de volaille
0,300 Crème liquide 15%
0,030 kg Beurre allégé cuisson
0,010 Lécithine de soja
1/4 Citron
PM Sel, poivre
Procédure
Huître pochée sur fondue de poireaux accompagnée d’une émulsion de pain brûlé
Griller les tranches de pain de campagne à la limite du brûlé.
Réaliser la fondue de poireau avec la moitié du beurre.
Confire l’oignon ciselé avec le beurre restant, ajouter le pain brûlé, le fond de volaille, la crème et cuire le tout 5 minutes à frémissement.
Mixer et passer au chinois puis refroidir.
Incorporer la lécithine de soja à froid, à l’appareil, mixer et passer au chinois étamine. Remonter en température l’appareil de pain brûlé sans dépasser 60 °C et l’émulsionner au mixeur.
Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
Déposer les huîtres sur la fondue de poireau puis déposer une cuillère d’émulsion de pain brûlé.
A propos du membre
huitres marennes d'oleron
L’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire (rive droite de la Seudre : 12 communes), La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac (rive gauche de la Seudre : 7 communes), Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron (Ile d’Oléron : 8 communes).
