Carmes de Rieussec Et ses Beignets de perles

Ingrédients

• 20 Huîtres n°1
• 3 œufs entiers
• 200g de farine
• 300g de chapelure
• 2cl de sauce soja
• Huile d’olive
• Sel & poivre
• Béchamel :
• 20g de beurre
• 20g de farine
• 5cl de jus de truffe
• 5cl de crème
• 10cl d’eau des huîtres

• Sauce aux huîtres :
• 50cl de fumet de poisson
• 10cl d’eau des huîtres
• 10cl de lait de soja
• 10cl de crème liquide
• 1cc de moutarde à l’estragon
• 30cl d’huile d’olive
• 10g de câpres hachées
• 1 petite échalote ciselée
• 4 jaunes d’œufs

Procédure

• Ouvrir les huîtres, filtrer l’eau, réserver.
• Préparer la panure : mélanger les œufs battus, la sauce soja, l’huile d’olive, sel et poivre et réserver.
• Dans un autre plat, mettre la farine.
• Dans un troisième plat, mettre la chapelure.

Sauce aux huîtres :

• Cuire les œufs durs.
• Réunir le fumet de poisson, l’eau des huîtres, le lait de soja, réduire à glace. Ciseler l’échalote, hacher les câpres.
• Piler les jaunes d’œufs durs avec la moutarde, monter à l’huile d’olive, ajouter les câpres et l’échalote ciselée. Crémer la réduction et l’ajouter à la préparation. Assaisonner.

Béchamel :

• Faire un roux (beurre fondu + farine) puis ajouter le jus de truffe, la crème liquide et l’eau des huîtres réunis et chauffés. Faire cuire comme une béchamel, réserver.

• Sur un morceau de papier film, étaler une fine couche de béchamel avec une spatule, y déposer l’huître égouttée, rouler l’ensemble et mettre au congélateur.
• Répéter l’opération pour chaque beignet.
• Quand la préparation est dure, ôter le film.
• Paner les beignets une seule fois : les rouler dans la farine, puis dans la panure et enfin dans la chapelure.
• Les frire dans un bain d’huile à 180°.
• Accompagner de la sauce aux huîtres.