Minutes de Saint-Jacques au champagne

Ingrédients

16 noix de Saint-Jacques (dont 4 avec leur corail)
10 petites endives
300g de beurre
200g de crème fraîche
30cl de champagne (nous recommandons notre Cachet Vert)
4 échalotes
2 cuil à café de cassonade
fleur de sel, poivre

Procédure

Rincer les noix et bien les sécher dans du papier absorbant. Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne et faire réduire aux ¾. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème, porter à ébullition et, hors du feu, incorporer en fouettant vivement, 160g de beurre. Réserver au bain-marie. Rincer les endives, garder des feuilles entières pour décorer les assiettes (4 à 8 par assiette) et couper le reste en fines rondelles. Faire caraméliser les feuilles entières dans 40g de beurre +cassonade pendant une dizaine de minutes. Dans une sauteuse, faire fondre les rondelles d’endives dans 40g de beurre mousseux, pendant 15 min à couvert, avec sel et poivre. Lorsque les endives seront réduites en fondue, ajouter le reste de la crème et réserver. Faire saisir les noix de St-Jacques et les coraux 30 sec sur chaque face, à feu vif, dans une poêle à revêtement anti-adhésif, avec le reste du beurre.

Poser au centre de chaque assiette 4 noix de St-Jacques bien dorées, ajouter la fondue d’endives surmontée d’un corail et, autour, les endives caramélisées en rosace. Napper de beurre d’échalotes au champagne.