Huîtres au sabayon de champagne

Ingrédients

24 huîtres
25 cl de Champagne
1 échalote
3 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche liquide
20g de beurre
sel, poivre blanc
500g de gros sel pour le plat

Procédure

Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquilles. Récupérer l’eau de mer et la filtrer dans une passoire tapissée d’une fine mousseline. Garder les huîtres au frais. Laver et sécher les coquilles.

Emincer l’échalote. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer l’échalote sur feu doux. Lorsqu’elle est devenue translucide, verser le champagne et l’eau des huîtres. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié environ sur feu vif.

Dans une jatte placée sur un bain-marie frémissant, verser les jaunes d’œufs et, tout en les fouettant, verser progressivement 10cl de la préparation au champagne. Lorsque les jaunes d’œuf moussent et épaississent, incorporer délicatement la crème préalablement fouettée. Rectifier en sel et poivre.

Préchauffer le gril du four. Replacer les huîtres dans les coquilles vides et les recouvrir de sabayon. Mettre les coquilles dans un grand plat en les calant avec du gros sel et enfournez sous le grill. Laisser jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir immédiatement.