Présentation
Pascal Barbot, restaurant l’Astrance.
Ingrédients
2 unités de racine de carvi
2 de racine de persil
2 de panais
2 de racine de rutabaga
2 de racine de navet jaune
2 bottes de persil plat
500 g de cerfeuil tubéreux
200 g de beurre
1/2 l de lait
Sel, poivre
Procédure
Tous les légumes doivent être jeunes, tendres, le bulbe à peine dessiné.
Eplucher tous les légumes à l’aide d’un couteau pour garder leur forme initiale. Les laver à l’eau froide.
Laver le persil plat, l’effeuiller.
Cuire tous les légumes séparément à l’eau bouillante salée, compter 7 à 10 minutes de cuisson suivant les légumes. Bien les refroidir dans l’eau glacée.
Plonger les feuilles de persil dans l’eau bouillante salée, cuire 2 minutes. Egoutter.
A l’aide d’un blender, mixer avec 1 dl d’eau de cuisson et du beurre, sel et poivre.
Passer au chinois. Réserver.
Cuire le cerfeuil tubéreux préalablement épluché et lavé dans le lait salé frémissant et à couvert pendant 20 minutes.
Egoutter, passer au blender, ajouter environ 50 g de beurre. Réserver.
Réchauffer tous les légumes dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’eau et une noisette de beurre. Les glacer.
Vérifier l’assaisonnement, les dresser sur la mousseline de cerfeuil.
Ajouter tout autour la sauce persil émulsionnée
