La fricassée d'asperges vertes aux huîtres et St-Jacques au Perlé de Groseille

Présentation

Délicieuse entrée alliant asperges et huîtres.

Ingrédients

16 pointes d’asperges vertes (cuites à l’eau salée),
12 huîtres creuses de Normandie,
4 noix de St-Jacques,
2 échalotes ciselées finement,
30cl de Perlé de Groseille,
1 cuillère de crème épaisse,
120g de beurre bien froid,
3 branches de persil simple

Procédure

Ouvrez les huîtres et récupérez l’eau de mer.

Dans une casserole, faites réduire l’eau de mer et les échalotes ciselées jusqu’à évaporation quasi complète (il doit vous rester environ une bonne cuillère à soupe de liquide).

Ajoutez le Perlé de Groseille et réduisez de nouveau à consistance sirupeuse.

Additionnez la crème que vous portez à ébullition et montez avec le beurre bien froid coupé en parcelles (rectifiez l’assaisonnement).

Plongez les pointes d’asperges 10mn dans une eau bouillante salée, égouttez et disposez dans votre assiette creuse de service.

Faites revenir les St-Jacques dans une poêle 3mn.

Chauffez les huîtres 1 à 2mn dans un peu de leur eau de mer nature sans faire bouillir (ce qui changerait la texture de celle-ci !).

Égouttez les huîtres que vous réchauffez dans votre beurre chaud au Perlé sans faire bouillir, en remuant constamment.

Arrangez les huîtres, les St-Jacques et les asperges, et nappez de votre beurre au Perlé de Groseille. Quelques feuilles de persil simple pour la décoration.

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