Recette : pousse en claire marennes oléron, pulpe de céleri et fruit de la passion
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'huîtresPrésentation
Auteur :
Marion MONNIER – La Table de Marion
10 pl Blair 17100 SAINTES
Tel : 05 46 74 16 38
Ingrédients
1 à 2 huitres Pousse en Claire par personnes
100 gr de céleri rave épluché et taillé en dés
300 gr de lait
1 fruit de la passion vidé
Huile d’olive mure PM
50 gr de beurre AOC Poitou Charente
10 gr de riz soufflé
Feuilles de coriandre
Fleur de sel PM
Poivre du moulin PM
Procédure
Recette :
Cuire le céleri dans le lait avec une pincée de gros sel.
Une fois cuit mixer le tout au blender avec 50 gr de lait de cuisson et 50 gr de beurre.
La texture de la pulpe doit être moelleuse mais non liquide.
Assaisonner et réserver au chaud
Progression :
Ouvrir les huitres, passer la première eau dans une passette pour la récupérer sans éclat de coquilles.
Mélanger cette eau au fruit de la passion et « monter » le tout en vinaigrette avec l’huile d’olive.
Dressage
Dresser dans une verrine, une cuillère à soupe de pulpe de céleri chaude, y déposer la pousse en claire décoquillée et coupée en quatre.
Arroser de vinaigrette passion et parsemer de feuilles de coriandre.
A déguster avec un verre de Lagavulin.
A propos du membre
huitres marennes d'oleron
L’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire (rive droite de la Seudre : 12 communes), La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac (rive gauche de la Seudre : 7 communes), Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron (Ile d’Oléron : 8 communes).
