Filet de Saint Pierre rôti, émulsion de lait à la poire, risotto au gingembre.

Présentation

Restaurant Du Faudé
28 Rue du Général Dufieux
68650 Lapoutroie
Tél : 03 89 47 50 35

Ingrédients

800 g de filet de Saint Pierre
800g de riz à risotto
50 g de gingembre confit ou 100g de gingembre cru
25cl de lait
2/2 poires en sirop
1 oignon haché
sel, poivre
20g de beurre //huile d’olive
10cl de vin blanc//1l de fond blanc
herbes diverses pour le décor

Procédure

Le risotto :

Mettre le beurre dans une casserole plus l’oignon haché. Faire suer sans coloration et y ajouter le riz. Bien mélanger jusqu’à ce qui soit translucide. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de 5 à 10 min et verser une première fois le fond blanc à hauteur. Mettre à cuire sur feu doux et ne pas remuer. Dès qu’il n’y a plus de liquide, rajouter le reste du fond blanc jusqu’à pleine cuisson du risotto. Entre temps râper le gingembre et le parmesan dans le risotto. Après cuisson, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

L’émulsion de lait à la poire :

Dans une casserole mettre le lait plus les 2/2 poires coupées en morceaux, laisser cuire, mixer la sauce et la passer au tamis. Saler et poivrer, réserver au chaud.

Le filet de Saint Pierre :

Poêler les filets de Saint Pierre à l’huile d’olive, bien faire rôtir côté peau, saler, poivrer. Dans une assiette, mouler un cercle de risotto au milieu. Une fois les filets de Saint Pierre cuits, les mettre sur un torchon propre, à égoutter et mettre sur le riz.

Le Vin d’Alsace recommandé : le Pinot Gris avec ses arômes complexes de sous-bois, parfois légèrement fumés