Escargots De La Weiss « Facon Nouvelle Mode »

Présentation

Recette proposée par Olivier Nasti, chef étoilé du restaurant Le Chambard à Kaysersberg.

Ingrédients

• 8 douzaines d’escargots cuits
  sauce persil :
• 500 gr de persil frisé
• 0.5 l de crème
• 1.5 gr de lécithine de soja
  beurre d’escargots :
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 100 gr de persil frisé
• 200 gr de beurre
• 1 dl de muscat d’alsace
  flan d’ail :
• 5 têtes d’ail
• 4 œufs
• 50 gr de crème
• 150 gr de lait
• 1 litre de lait

Procédure

PREPARATION PUREE D’AIL :
Peler l’ail puis retirer les germes si nécessaire, mettre l’ail dans une casserole, verser l’eau à hauteur puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer abondamment à l’eau fraîche puis renouveler l’opération six fois.
Remettre en cuisson avec le lait et laisser cuire à petit feu environ 45 minutes, égoutter au chinois étamine, récupérer le bouillon puis mixer l’ail en purée, passer au tamis, laisser égoutter la purée sur un torchon étamine environ 12 heures.

FLAN D’AIL :
Mélanger 150 gr de purée avec un œuf, 50 gr de crème, mixer et cuire au four dans une plaque rectangulaire, 40 minutes à 85 °C. Laisser refroidir et emporter à l’aide d’un emporte-pièce de 8.5 cm.

SAUCE PERSIL :
Mixer le persil jusqu’à obtention d’une purée très fine. Faire chauffer ½ litre de crème puis ajouter à la purée de persil.

BEURRE D’ESCARGOTS :
Hacher très finement l’échalote et le persil, réduire en pâte les 2 gousses d’ail, le beurre ramolli avec le vin blanc.

DRESSAGE :
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer le cercle d’ail, ajouter un disque de kougelhopf salé sur le dessus, les escargots. Emulsionner la sauce persil et saucer seulement avec l’écume.