Présentation
Christian BOUDIN, chef du restaurant Le Resto des Petits Boudin à Barjols, vous propose sa recette de Duchesses d’escargots.
Ingrédients
Ingrédients
- 12 ou 24 escargots de Bourgogne (selon grosseur)
- 150 gr de beurre d’escargot
- 1 kg de pomme de terre (bintje ou charlotte)
- 100 gr de beurre
- 5 jaunes d’œufs
- 150 gr de chapelure de pain
Sel et poivre
Ustensiles
- 1 bac à glaçons pas trop gros
- 1 friteuse
Procédure
A l’avance mettre dans le bac à glaçons un ou deux escargots par alvéole selon grosseur, faire fondre le beurre d’escargot au bain marie et remplir les alvéoles sur les escargots. Mettre le bac au congélateur jusqu’à congélation totale.
Pendant ce temps, réaliser une préparation à pomme duchesse comme suit.
Faire cuire les pommes de terre une fois épluchées et les couper en gros morceaux dans un grand volume d’eau salée.
Dès la fin de cuisson, les égouttées et les séchées au four pendant 5 minutes (T120°C) et ensuite les mettre en purée fine.
Dans une casserole, à feux doux, faire séchée la purée (environ 20 min) sans cesser de remuer.
Une fois la purée bien sèche incorporer le beurre coupé en petits morceaux, puis y incorporer les jaunes d’œufs un à un.
Etaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm et laisser refroidir au réfrigérateur.
Une fois refroidie, découper des carrés de 6 cm. Prendre un carré de préparation dans le creux de la main et poser dessus un glaçon de beurre avec son escargot et refermer la main sans appuyer trop fort pour former une boule ovale à l’aide de vos deux mains.
Quand toutes les croquettes sont faites, laisser les une heure au froid.
Préchauffer la friteuse.
Rouler respectivement chaque croquette dans la farine, un jaune d’œuf, et ensuite dans la chapelure.
Faire frire les croquettes pas plus de 4 par panier de friture pour qu’elles ne ce collent pas entre elles à une température de 160° pendant 3 minutes.
Servir les croquettes très chaudes sur un lit de mesclun assaisonné d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d’olive.
