Escargots de Bourgogne en fricassée, purée de persil et jus d'ail, gnocchis de pomme de terre

Présentation

Escargots de Bourgogne en fricassée, purée de persil

et jus d'ail, gnocchis de pomme de terre

Par le chef Franco Bowanee

Château Hôtel 5* de Vault de Lugny, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee. Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale. Christophe Muller, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, parraine le chef Franco Bowanee et le restaurant du Château Vault de Lugny pour le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 48 escargots de Bourgogne de belle grosseur au naturel en bocaux ou conserves

- 100 g de persil équeuté

- 100 g d’ail épluché

- 100 g de beurre

- 20 g d’échalote ciselée

- 10 g d’ail haché

- 10 g de persil haché

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de Bourgogne blanc sec

- 150 g de pommes de terre « Charlotte »

- 50 g de vieux parmesan

- 2 jaunes d’œufs

- 50 g de farine

- 14 cl de fond de volaille

Sel et poivre

Procédure

Mise en place :

Préparez vos légumes

Préparation des Gnocchis : Sur une plaque allant au four, faire cuire les pommes de terre pendant 1h

Eplucher et passer au presse-purée. Ajouter le parmesan, le jaune d’œuf, la farine, saler et poivrer. Etaler la pâte sur une surface farinée et couper en bandes de 1 cm.

Saupoudrer de farine et réserver au frais.

Purée de persil : Blanchir les feuilles dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Refroidir sous l’eau glacée. Presser les feuilles pour supprimer l’eau. Mixer avec 4 cl de fond de volaille jusqu’à l’obtention d’une purée.

Jus d’ail : Blanchir l’ail 5 fois, départ eau froide.

Egoutter et mixer avec 10 cl de fond de volaille, passer au chinois et réserver.

Escargots :

Faire revenir les escargots dans une poêle avec du beurre avec l’échalote et l’ail haché. Déglacer au vin blanc, saler et poivrer et ajouter une noisette de beurre et du persil haché grossièrement.

Finition et présentation : 10 minutes

Dans une poêle, faire dorer les gnocchis dans du beurre.

Dans une casserole, faire réchauffer la purée de persil avec du beurre à feu doux, rectifier l’assaisonnement.

Chauffer le jus d’ail, ajouter la crème, le beurre et fouetter.

Présentation

Dresser 1 cuillerée de purée de persil au centre d’une assiette creuse.

Disposer les gnocchis et les escargots dessus.

Napper de sauce à l’ail et décorer d’une feuille de persil.

Note du Chef :

- Il faut blanchir les gousses d’ail 4 fois : mettre les gousses d’ail dans l’eau froide et les égoutter dès l’ébullition puis renouveler 3 fois cette opération de la même façon
- Le persil pourra être remplacé par du cresson

Vins conseillés pour ce plat :
Petit Chablis – Domaine Durup
Chitry blanc « Olympe » – Domaine Morin
Sancerre blanc – Domaine de la Garenne