Esturgeon d’Aquitaine en aiguillettes au beurre aillé, brochette de Grenailles, cocotte de légumes

Recette : esturgeon d’aquitaine en aiguillettes au beurre aillé, brochette de grenailles, cocotte de légumes

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'esturgeon Coût Moyennement chère

Présentation

Par Eric Prudhomme, Moulin du Val de Seugne, Mosnac

Ingrédients

800 g de filet d’esturgeon frais
250 g de beurre
100 g de persil haché
3 gousses d’ail
400 g de grenaillesde l’île de Ré
100 g pois gourmand
100g Carottes
1 botte radis cerise
1 botte d’asperges vertes
1 barquette tomates cerise

Procédure

Dans une sauteuse, faire revenir les pommes grenailles préalablement lavées, avec 50 g de beurre, thym,
laurier et fleur de sel à couvert durant 10 minutes en remuant.

Tailler l’esturgeon en aiguillettes : environ 10 par personne. Faire chauffer 150 g de beurre noisette
dans une poêle antiadhésive, déposer les aiguillettes et les laisser cuire environ 8 minutes avec une légère coloration en mélangeant délicatement.
Hacher le persil et l’ail, le verser dans la poêle avec l’esturgeon, incorporer les 50 g de beurre restant et finir de cuire 2 minutes.

Tailler les légumes et cuire en vapeur, incorporer une noix de beurre et servir en cocotte.

Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer l’esturgeon nappé du beurre de cuisson.
Former 3 brochettes de pommes grenailles par personne, servir avec les légumes en cocotte.

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