Chapon de Janzé rôti, crumble aux fruits secs et sauce au Pommeau

Recette : chapon de janzé rôti, crumble aux fruits secs et sauce au pommeau

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chapon

Présentation

Jocelyne Dezalleux, amateur de l’association les Volontaires janzéens

Ingrédients

  • un chapon de janzé de 3kg2
  • le crumble
  • 1 poignée de gros raisins secs
  • 5 dattes
  • 5 pruneaux
  • 5 abricots secs
  • 3 figues sèches
  • 2 oignons
  • pommeau
  • 150 gr farine
  • 100 gr beurre
  • 25 gr sucre
  • 1 c. à soupe de baies roses
  • 2 c. à soupe de graines de pavot
  • 2 c. à soupe de semoule
  • sel
  • la sauce
  • vinaigre de framboise
  • 1 c. à soupe de fond de veau
  • 200ml d’eau
  • 8 morceaux de sucre
  • gâteau de pommes de terre
  • 8 belles pommes de terre “charlotte”
  • 20 tranches fines de lard fumé
  • 200 g de beurre
  • 200 g de gruyère râpé
  • poivre

Procédure

La veille : Mettre les fruits secs à tremper dans le Pommeau.

La volaille : Pocher le chapon dans l’eau froide, porter à ébullition, puis stopper la cuisson. Dés que le liquide a refroidi, l’enlever, le poser dans le plat à rôtir (se fait un peu à l’avance). Saler, poivrer. Mettre dans le four Th 220° 15mn. Puis baisser le thermostat Th 180° 1h30. Arroser souvent pendant la cuisson, En fin de cuisson, arroser avec un peu de Pommeau de macération.
Laisser la volaille reposer avant de la découper.

La sauce : Faire réduire un fond de veau. Faire un caramel avec le sucre et le vinaigre. Quand il est brun, verser le fond de veau brûlant dessus. Laisser réduire un peu. Ajouter les couennes de lard (prises du gâteau de pommes de terre – facultatif) puis un verre de Pommeau de macération, laisser réduire,
enlever la graisse du plat, récupérer le fond de sauce, l’ajouter à la préparation.

Le crumble : Couper un peu les fruits en quartiers. Emincer les oignons, les faire revenir au beurre, au début à feu vif, puis couvrir et laisser confire. Ils doivent devenir translucides. Mélanger avec les fruits secs, déposer dans
des cercles. Dans un saladier, mettre le reste des ingrédients, avec le beurre en morceaux. Mélanger-le avec les mains, puis le verser sur les fruits en l’émiettant avec les mains. Faire cuire au four Th 180° 10 à 15 mn.

Conseil du chef : accompagner ce plat d’un gâteau de pommes de terre que vous pourrez préparer la veille.

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