Chapon de Janzé aux agrumes, écrasé de pomme de terre, compotée de mendiants

Recette : chapon de janzé aux agrumes, écrasé de pomme de terre, compotée de mendiants

  • Noté : 0.0 sur 5
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chapon

Présentation

Recette de Sullivan Vasseur - Restaurant La Crémaillière - Janzé

Ingrédients

  • 1 chapon de janzé de 3kg2
  • 50 g de beurre salé
  • sel, poivre
  • compotée de mendiants
  • 50g d’abricot sec
  • 50g de figues sèches
  • 50g de pruneaux
  • 25g de noisettes
  • 50g de pruneaux
  • 25g de pistaches
  • 25g d’amandes
  • 25g de pignon
  • 100 ml de pommeau
  • 100 ml d’eau
  • garniture
  • 1/2 chou vert
  • 1 kg de pomme de terre “charlotte”
  • 100g de beurre salé
  • la sauce
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de miel
  • 150 ml de vin rouge
  • 400ml de fond de veau
  • 200 ml de jus d’orange

Procédure

Préparation du chapon : Beurrer et assaisonner le Chapon le mettre dans un plat à rôtir le mettre au four à 200° (thermostat 7) pendant 2 heures en le tournant et en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.

Compotée de mendiants : Couper les fruits secs en lamelles, mettre tous les fruits dans une casserole avec le pommeau et l’eau. Les faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les fruits se soient gorgés
de liquide.

Pour les garnitures : Cuire les pommes de terre dans l’eau comme une purée classique, les égoutter, les écraser à l’aide d’une fourchette en incorporant
le beurre petit à petit rectifier l’assaisonnement.
Emincer le chou et le cuire dans l’eau salée. L’égoutter et le faire revenir dans du beurre.

Pour la sauce : Ciseler l’oignon et le faire suer dans le beurre jusqu’à coloration, ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vin rouge, laisser réduire puis ajouter le jus d’orange et laisser réduire de nouveau. Ajouter le
fond de veau et laisser réduire jusqu’à la bonne consistance. Prélever les zestes des agrumes et les blanchir 3 fois (pour enlever l’amertume). Prélever
les quartiers et retirer la fine peau. Les ajouter dans la sauce au dernier moment.

Service : Découper le chapon après l’avoir laissé reposer sur la porte du four, servir en posant un morceau de chapon sur un peu de chou, poser un rond de
purée surmonté de la compotée de mendiant, ajouter la sauce et les quartiers d’agrumes.

Conseil du chef : La veille faire macérer les fruits secs dans le Pommeau.

A propos du membre

Vous devez être membre pour pour ajouter une photo. Inscrivez vous ou connectez vous

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Recettes de la même catégorie

Recettes de la même catégorie