Chapon farci, chou vert et tourteau

Présentation

Cette recette du "Chapon farci, chou vert et tourteau" est proposée par Éric Guérin, jeune chef de 33 ans installé depuis 1995 au coeur de la Brière.

Son restaurant à La Mare aux Oiseaux se trouve, 162 île de Fédrun, 44720 Saint-Joachim.

Ingrédients

1 chapon de 4 kilos,
1 beau chou frisé,
2 tourteaux (ou 200 g de chair de crabe),
6 échalotes,
1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de cerfeuil,
125 g de beurre salé,
20 cl de bouillon de volaille,
1/2 citron,
Sel, poivre.

Procédure

Cuire les tourteaux dans un court-bouillon en ébullition 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer de façon à récupérer le maximum de chair (en prenant soin de ne pas y mêler de petits fragments de carapace !) ainsi que le corail.
Laver soigneusement le chou, l’émincer finement, le laver à nouveau.
Peler et émincer les échalotes.
Laver et ciseler 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de cerfeuil.
Dans une sauteuse, mettre 125 g de beurre. Y faire fondre les échalotes sans coloration, ajouter les fines herbes, puis le chou. Saler, poivrer. Faire lier l’ensemble 3 à 4 minutes au beurre, toujours sans coloration. Eteindre le feu. Ajouter la chair de tourteau en mélangeant bien le tout. Goûter pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au frais.
Faire préchauffer le four à 180°.
Saler et poivrer le chapon, intérieur et extérieur.
Farcir le chapon avec le mélange chou-tourteau, le recoudre.
Le badigeonner d’huile d’olive.
Le mettre au four dans un plat pouvant aller à la flamme.
Le laisser cuire 2 heures en arrosant souvent.
En fin de cuisson, retirer le chapon du plat de cuisson, l’envelopper dans du papier d’alu, le laisser se détendre dans le four porte ouverte.
Pendant ce temps, poser le plat de cuisson sur le feu, saler, poivrer, déglacer d’une cuillerée à soupe de jus de citron en raclant bien le fond du plat, ajouter le bouillon de volaille, laisser bouillir 1 minute, mettre en saucière.