Bouille de confre de Camargue à la rouille

Présentation

Recette de Christian ETIENNE
La casa Romana
Tel : 04 90 97 83 33
13460 Les Saintes Maries de la Mer
Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients

• 1 congre de 4 à 5 kg
• 3 oignons
• 200 gr de carottes
• 1 gros poireau
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 kg de tomate
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de moutarde, ¼ cuillère à café de safran en poudre, ¼ cuillère à café de curcuma, ¼ cuillère à café de piment fort
• 10 cl de concentré de tomates
• 800 g de pommes de terre
• baguette
• 4 gousses d’ail, thym, laurier

Procédure

Demander au poissonnier de concasser la tête et la queue (non comestibles en raison du nombre d’arêtes) et tronçonner la partie centrale en morceaux de 4 à 5 cm de large avec la peau.
Préparer la soupe avec les tronçons de la tête et de la queue.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une marmite, ajouter les oignons en lamelles, l’ail, les carottes en rondelles, le vert de poireaux, les tomates, les graines de fenouil, les morceaux de tête et de queue du congre.
Ajouter une grosse cuillère de concentré de tomate, de l’eau (environ 1 litre) ; rectifier l’assaisonnement avec le sel, le piment fort, le safran, le curcuma et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux osseux et mixer puis passer au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Pendant la cuisson du fond de la soupe, cuire en cocotte minute à la vapeur, des pommes de terre en grosses rondelles et les recouvrir d’une légère couche de poudre de safran.
Monter une rouille pas trop pimentée. (Mélanger au fouet un jaune d’œuf à température ambiante avec de la moutarde, ajouter le sel, l’huile d’olive et la poudre de piment).
Faire frire des croûtons de pain tranché puis les frotter légèrement avec une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, les blancs de poireaux coupés en larges tronçons, les carottes râpées en grosses lamelles, de l’ail haché, un petit bouquet garni (thym, laurier, coriandre et curcuma). Mouiller avec un ½ l de vin blanc sec, laisser infuser pendant environ 10 minutes, rajouter le fond de soupe tamisé et laisser sur le feu 15 minutes. Cuire les morceaux de congre environ 10 minutes dans cette préparation en les recouvrant légèrement.