Blanquette de Veau aux Asperges

Ingrédients

• 2 kg d’Epaule de Veau
• 200 g de Carottes
• 200 g d’Oignon
• 200 g de Blanc de Poireau
• 200 g de Céleri
• 1 bouquet de Persil
• 2 gousses d’Ail
• 2 Clous de Girofle
• 1 cuillère à soupe de Gros Sel
• 3 cuillères à soupe d’Huile d’olive
• 100 g de Beurre
• 60 g de Farine de Blé
• 2 Jaunes d’oeuf
• 1 Bouquet Garni
• 100 g d’Oignon Nouveau
• 250 g de Champignons de Paris
• 20 cl de Crème Fraîche épaisse
• 30 Asperges Vertes
• 1/2 Jus de Citron
• Sel, Poivre

Procédure

• Parez, dégraissez les morceaux de veau, puis découpez l’épaule en morceaux.

• Epluchez et lavez soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et gousses d’ail. Taillez les carottes, les poireaux et le céleri en tronçons de 2 cm. Cloutez un oignon avec 2 clous de girofle. Emincez les autres oignons.

• Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Placez les morceaux de viande et faites-les dorer de chaque côté. Ajoutez les oignons. Faites-les revenir 5 minutes.

• Mouillez à l’eau froide à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Salez au gros sel et portez à ébullition. Ecumez soigneusement.

• Dans une casserole, faites fondre doucement deux tiers du beurre. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet. Ajoutez la crème et les jaunes d’oeufs.

• Ajoutez les légumes épluchés, l’ail, le persil et le bouquet garni à la viande. Versez aussi la préparation à la crème et aux oeufs. Mélangez et faites cuire doucement à couvert pendant environ 3/4 d’heure.

• Lavez et émincez les champignons. Pelez les oignons nouveaux. Lavez, épluchez et coupez les asperges en tronçons.

• Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez les oignons, les champignons et les asperges. Versez le jus de citron et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, puis ramenez à feu doux et laissez mijoter 10 minutes. Salez et poivrez.

• Servez la viande accompagnée avec les asperges aux petits légumes.