Description
La truffe de Bourgogne (de la variété Tuber uncinatum1) se caractérise par un tubercule verruqueux arrondi, de couleur noire à chocolat. Sa chair, veinée de blanc, exhale un parfum profond, et son goût évoque celui de la noisette.
La production de ce champignon rare et convoité concerne la plupart des régions bourguignonnes (à l’exception du Morvan central, granitique, et des zones humides du Val de Saône). A l’état naturel, cette truffe aime les endroits caillouteux, à l’ombre (contrairement à la truffe du Périgord) des bois et des friches, sous les noisetiers, les chênes, les charmes, les hêtres, les pins… La période de ramassage autorisé débute au 15 septembre. La truffe arrive à pleine maturité en octobre-novembre, mais on peut en ramasser encore en février s’il n’y a pas eu de fortes gelées. La récolte (cavage) au chien permet de ne cueillir que de la truffe mûre à point, sans détruire les racines.
Gastronomie
Pour ses utilisations les plus courantes dans la région, ce champignon se détaillera en fins copeaux qui magnifieront salades, omelettes, petits pains chauds, sauces, huiles, sans oublier volailles et autres mets de prestige.
Un peu d’histoire
Le diamant noir bourguignon, ramassé depuis les plus hauts temps de l’Antiquité, joyau des tables royales pendant la Renaissance, rencontrera un fort regain d’intérêt de la part des gastronomes de la seconde moitié XVIIIe à la première moitié XIXe siècle (plusieurs localités bourguignonnes se faisant une notoriété de leurs truffes : Châtillon-sur-Seine, Tonnerre, Avallon…), avant de connaitre une certaine désaffection, proportionnelle à la montée en puissance de sa cousine périgourdine2.
Cependant, la production de cette truffe de Bourgogne s’est toujours poursuivie. Depuis les années 1960 et, surtout, les années 1990, des plantations se sont développées pour étoffer une production, somme toute, modeste.
Une confrérie de la Truffe de Bourgogne existe depuis 1994.
1 Tout comme la truffe de Champagne (voir à région Champagne-Ardenne).
2 Voir truffe noire du Périgord (à région Aquitaine).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
