La morille

Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Champignon

Description

La Franche-Comté s’est faite le chantre de la gastronomie de la morille, ce champignon à chapeau oblong alvéolé qui ressemble un peu à une éponge, au pied renflé. On la rencontre dans toutes les régions françaises tempérées, notamment dans l’Est. Elle se complait sur les terrains calcaires sablonneux, dans les bois, les vergers, en montagne autant qu’en plaine… On en compte une trentaine de variétés dont la morille conique ou « noire » (la plus estimée, au chapeau brun foncé et aux alvéoles parfaitement dessinées), la morille blonde ou ronde.

Apparaissant en mars-avril, abondante en mai, juin, en forêt franc-comtoise, la morille se conserve à merveille lyophilisée, retrouvant en partie sa saveur délicate une fois réhydratée. En revanche, il importe de bien nettoyer la morille, pour débarrasser ses alvéoles du sable ou des insectes qui s’y « nichent ». D’autre part, toxique à l’état cru, la morille exige une cuisson. Souvent étuvée au beurre, elle se lie d’une « amitié » certaine avec la crème.

Spécialités : croûte aux morilles, poulet ou poularde aux morilles, coq au vin jaune et aux morilles, veau aux morilles, ris de veau aux morilles, truite aux morilles, œufs brouillés aux morilles, omelette aux morilles, petits pains aux morilles, potage aux morilles, sauce aux morilles…

La morille jouit d’un énorme prestige dans de nombreuses régions françaises. Tout comme pour la truffe, des expériences ont été menées pour favoriser sa culture, mais le champignon printanier garde en grande partie ses secrets.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de morille