Description
Variantes : truffe noire du Périgord (région Aquitaine), truffe noire du Tricastin (région Rhône-Alpes).
Symbole de la fête et des mets raffinés, la truffe1 locale retrouve en Champagne les faveurs des gastronomes avertis.
Appelée régionalement « diamant gris », cette truffe champenoise relève de l’espèce Tuber uncinatum (comme la truffe de Bourgogne), car ressemblant à un tubercule possédant des « crochets » : de forme arrondie, d’aspect verruqueux, de couleur sombre, ses spores, en effet, sont portées par de petits crochets. D’un poids pouvant dépasser les 200 grammes pour les gros spécimens, sa chair, couleur chocolat, laisse apparaître à la coupe des veinules blanches. La cueillette (ou « cavage »), autorisée du 15 septembre au 15 mars, doit être réalisée avec un chien truffier, même si les amateurs pratiquent le « brûlé » (observation d’une tache d’herbe brûlée à la verticale d’un champignon), et demande une sélection scrupuleuse des truffes, qui doivent être parfaitement matures.
Dans l’assiette
Cette truffe à l’arôme léger, au goût teinté de noisette, s’emploie dans la cuisine champenoise surtout en « condiment », coupée en fines lamelles ou écrasée, magnifiant pâtés, sauces, crèmes…
Un peu d’histoire
La truffe hante les forêts de la Marne, du Sud Haut-Marnais et du plateau de Langres. Dans la première moitié du XIXe siècle, on en récoltait une quinzaine de tonnes annuellement. Dans la seconde moitié de ce même siècle, la production est divisée par deux. Aujourd’hui, la récolte totale se chiffre en quelques centaines de kilos… Depuis les années 1980, on tente de relancer sa production par la plantation d’arbres truffiers (noisetiers, pins noirs, bouleaux, tilleuls, chênes ou charmes). Une fédération (basée dans l’Yonne) regroupe les trufficulteurs champenois et bourguignons. Et si l’image de la truffe grise pâtit encore de l’aura de la truffe périgourdine, jugée supérieure, elle présente l’intérêt de se récolter plus tôt dans la saison.
En Champagne, entre septembre et fin décembre, se tiennent deux foires aux truffes à Chaumont et à Villiers-le-Sec. La truffe est fêtée aussi lors de la foire gastronomique de Châlons-en-Champagne fin octobre.
1 Détails : voir truffe grise de Bourgogne (région Bourgogne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
