Le Haut-Jura

Franche Comté et Rhône Alpes

Fermes du Haut-Jura
Fermes du Haut-Jura - CRT Franche Comté - photographe : Didier Lacroix

Pour les amateurs de nature et de « tourisme vert », le Haut-Jura (palier le plus élevé du massif calcaire jurassien, établi de 1000 à 1500 mètres et même 1723 mètres au Crêt des Neiges) offre des paysages grandioses protégés par un parc naturel éponyme : grands plateaux, aux croupes couronnées d’immenses forêts de sapins et d’épicéas, fracturés de vallées étroites et verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières très poissonneuses, cascades vertigineuses et lacs purs. Sur les gras pâturages, parsemés de fleurs sauvages, les troupeaux de plantureuses vaches montbéliardes et pies-rouges rappellent l’omnipotence de l’économie du lait qui part alimenter les fruitières (coopératives) pour la fabrication du formage et, en particulier, du comté. Cette région heureuse qui sent bon la résine, la mousse, le cyclamen, est un haut-lieu de cueillette des champignons : chanterelle, trompette-de-la-mort, lépiote, pied-de-mouton, gris-de-sapin, morille.

Les saisons, très marquées, se traduisent surtout par des hivers rigoureux avec un épais manteau neigeux qui donne au pays une majesté féerique et en fait alors le royaume du ski de fond.
Parmi les principaux secteurs du Haut-Jura, on peut identifier : la région de Saint-Claude, au sud, la région des lacs, au centre-ouest (entité touristique, située à une altitude plus basse, en moyenne 550 mètres, qui doit son appellation à la vingtaine de plans d’eau qui s’y trouvent), le pays de Champagnole, au nord-ouest, et le pays de Nozeroy, au nord-est, qui sont de hauts et vastes plateaux tabulaires parsemés de troupeaux de vaches sur leurs pâturages.
Saint-Claude, sous-préfecture du département du Jura, célèbre pour sa fabrication de pipes, est un centre touristique et commerçant.

Produits et spécialités : fumés de montagne (palette fumée, poitrine fumée, jambon fumé, saucisse au chou, rillettes comtoises, boudin noir, brési), chèvre salée, tournedos aux morilles et aux chanterelles, potée comtoise, coq au vin jaune et aux morilles, grives au raisin, râble de lièvre à la jurassiennne, grenouilles poêlées, truite au vin jaune, truite aux noisettes, écrevisses à la crème, cuisses de grenouilles poêlées, escargots aux noisettes, poêlées de champignons, chanterelles à la crème, omelette aux chanterelles, morilles à la crème, croûtes aux morilles, floutes jurassiennes, pommes de terre farcies, gratin de potiron, soupe de courge, raclette jurassienne (le bleu de Gex remplaçant le fromage à raclette traditionnel), bolon (un petit pain d’orge devenu rare, qui se conservait tout l’hiver et que l’on cassait au maillet pour le manger dans la soupe), soupe de gaudes, miels. Fromages : comté, morbier, emmental (dont emmental Grand Cru), serra, bleu de Gex, tome du jura et raclette jurassienne, chevret, cancoillotte.

Spécialités à base de comté : fondue comtoise, soufflé au comté, tarte au comté, michon, feuilleté comtois au jambon, flan au comté, croquettes jurassiennes, pommes de terre au comté, gratin au comté, gratinée au comté, escalope de veau comtoise, poulet à la comtoise, bouchée de volaille sauce au comté, feuilleté de volaille forestière au comté, paupiette de dinde et sa crème au comté, tourte d’escargots au comté…).

Pâtisseries : galette de goumeau, papet jurassien, téméraire.

Douceurs : confitures du Jura (airelle).

Boissons et spiritueux : limonade artisanale (marque Elixia, depuis 1856), liqueur de sapin, liqueur de gentiane (apéritif à la gentiane de Franche-Comté).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés du Haut-Jura

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Les producteurs du Haut-Jura

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Les bonnes adresses du Haut-Jura

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