Terroirs de Picardie

Présentation de la société

Terroirs de Picardie, comité de promotion est une association loi 1901…
NOS ACTIONS
Définir et promouvoir une politique d’image de marque des produits régionaux, promouvoir la gastronomie via les restaurateurs et aider les artisans, les petites et moyennes entreprises à trouver de nouveaux débouchés…
NOS PARTENAIRES
Les conseils généraux et régionaux sont nos principaux partenaires

Les produits picards emblématiques :
LES PRODUITS EMBLEMATIQUES
Voici quelques uns des produits du patrimoine gastronomique de Picardie. Leur découverte vous ouvre les portes de la richesse de notre région.

L’anguille est piégée en Haute Somme depuis 1383.
Poisson rond au corps allongé, elle peut peser jusqu’à deux kilogrammes. Elle se capture au filet ou en anguillère. Les pièges en bois, fabriqués par les “poissonniers d’eau douce” de la Haute-Somme, et situés aux vannages ou rayères, sont au nombre de neuf de Saint-Christ-Briost à Bray-sur-Somme.
L’anguille se déguste fraîche ou fumée, et s’accommode de multiples sauces.

La bière
Aujourd’hui l’une des boissons les plus appréciées au monde avec près de 20 000 sortes différentes, la bière s’est implantée en Picardie dès le XVIème siècle.
C’est dans la seconde partie du XXème siècle, que les bières traditionnelles regagnent un marché grâce à la redécouverte des bières à fermentation haute.
C’est ainsi que l’on compte désormais trois brasseries en Picardie qui produisent des bières à haute ou basse fermentation.
La bière de Picardie est produite à base d’orge malté, de houblon et d’eau pure.

Le canard Colvert
Depuis des siècles la Baie de Somme est une extraordinaire réserve naturelle pour le gibier d’eau, dont un commerce local existait déjà à l’époque de la renaissance.
Le Canard Colvert de la Côte Picarde est issu d’une souche de canard sauvage (Anas platyrhynchos). Il est élevé en conditions naturelles près de Rue, dans la Somme, c’est pourquoi dès l’âge de trois semaines , il dispose d’une étendue d’eau.
Son alimentation à partir de deux mois est essentiellement à base de blé.
Abattu à l’âge de 13 à 15 semaines, il offre une viande goûteuse, de caractère et très tendre.
En raison des typicités de l’élevage, il est disponible pour les tables de fin juin à mi octobre sous deux calibres : 0,8 à 1 kg ou 1 à 1,2 kg.

Le Champagne
Avec les vignobles de l’Aisne, la Picardie possède 2 600 ha de vignes de Champagne. Ce précieux breuvage bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée, trouve dans ce terroir, les éléments qui lui confèrent sa texture et son goût incomparables.
Longtemps considérée comme un défaut, la fermentation de ce vin a pu être maîtrisée par Dom Pérignon et Frère Jean Oudart de Piery.
Le savoir faire des viticulteurs et des maîtres de chais s’est perpétué au fil des générations pour le plus grand plaisir des consommateurs. Qu’il soit brut, sec, demi-sec ou rosé, le Champagne est à déguster.
Négociants, manipulateurs et producteurs sont prêts à faire découvrir leur production.
Comme Jean de la Fontaine aimait à le faire, vous pourrez également vous promener à travers les vignobles de l’Aisne.

Les champignons de Paris
La Picardie est de nos jours la première région de production de champignons de Paris en frais.
La culture des champignons voit le jour au XVIème siècle dans Paris mais ce n’est qu’au début du XIXème siècle que la culture en carrière commence. La production devient alors très importante.
Les champignonnières disparaissent peu à peu de Paris (destruction des carrières et disparition du fumier de cheval) pour s’implanter en Picardie, dans les carrières mêmes qui servirent à construire la capitale.

Le cidre
Venu du lointain Moyen-âge, le cidre de Picardie est réputé depuis le début du 17ème siécle.
Produit aux quatre coins de Picardie, il existe néanmoins trois grandes zones de production : le Pays de Bray dans l’Oise, la Thiérache dans l’Aisne et le Vimeu dans la Somme.
Le cidre est issu de différentes variétés de pommes, dont le choix reste le secret de chaque producteur.
Récoltées au début de l’automne, les pommes sont triées puis finissent de mûrir en entrepôt. Une fois à maturité (vers fin octobre-début novembre), les pommes sont pressées et brassées. Le moût ainsi obtenu est alors mis à décanter et un " chapeau brun " se forme en surface. Le liquide limpide est alors soutiré et transvasé en cuve de fermentation.La fermentation peut durer de 40 jours pour un cidre doux à 6 mois pour un cidre brut.
Le cidre peut alors être mis en bouteille où il achève sa prise de mousse naturelle.
Quelques chiffres :
Il faut environ une tonne de pommes pour fabriquer 600 litres de cidre.Il existe une seule entreprise artisanale mais de nombreuses entreprises agricoles qui produisent du cidre en Picardie.

La confiture de lait
Selon la légende du XIXème siècle, on attribue la découverte de la confiture de lait à la distraction d’un chef cuisinier de l’armée napoléonienne. A cette époque, les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré.
Lors d’une bataille, la mixture aurait chauffé plus longtemps, mais le résultat était plus succulent.
Le mélange obtenu s’était transformé en une pâte onctueuse délicieusement caramélisé.
Elaborée à partir de lait sélectionné et de sucre, la confiture de lait Saveurs de Picardie est une onctueuse pâte avec une consistance comme celle d’une crème épaisse.
Son goût est celui d’un caramel tendre avec la saveur du lait. La confiture de lait est obtenue par cuisson avec ébullition prolongée.

Le haricot de Soissons
En 1590, un moine consigne l’histoire de la rue des fèves, nom donné à une rue de Soissons où les haricots proliférèrent spontanément, sauvant ainsi miraculeusement les habitants de la famine.
Au XVIIème siècle, le haricot de Soissons est cité dans une encyclopédie comme étant le meilleur de l’espèce. En 1789, un ouvrage anglais cite les grandes plantations de haricots de la région de Soissons et au XIXème siècle, Brillat Savarin vante ses vertus.
Le haricot de Soissons se caractérise par une peau très fine et un goût agréable, et il se cultive traditionnellement sur rame. Il existe une grande variété de façons pour le cuisiner.

Le Maroilles
La Picardie possède l’un des fromages les plus réputés de France : le Maroilles, pour lequel seules les caves de Thiérache permettent le développement de la flore particulière qui lui donne sa saveur.
Depuis le XIXème siècle, les historiens et les érudits s’accordent pour attribuer la création de ce fromage aux moines de l’abbaye de Maroilles. Son origine millénaire n’étant attestée par aucun écrit. On ignore à quelle époque la méthode de fabrication du maroilles a été mise au point, mais on suppose qu’elle a été améliorée au cours des ans. Le savoir-faire des fromagers est reconnu grâce à l’AOC qui couronne ce fromage depuis 1986.

Le miel
La Picardie est une région de production de miel, citée comme référence pour son miel jaune. La récolte peut-être réalisée en une fois pour un miel “toutes fleurs” ou après chaque floraison (miels unifloraux type tilleul, acacia, lavande, etc…).
Au printemps, une hausse dans laquelle les abeilles déposent leur excédent de miel, est posée sur la ruche !
La récolte unique a souvent lieu au mois d’août : on chasse les abeilles des hausses par de la fumée ou des produits répulsifs, les cadres de la hausse désoperculés sont passés à l’extracteur et le miel qui s’en écoule est laissé quelques jours au repos avant la mise en pot.
Aujourd’hui, le miel est apprécié pour ses propriétés adoucissantes et il est utilisé pour remplacer le sucre dans les thés et les tisanes ou pour tartiner.
Il sert également à une production importante d’hydromel en Picardie, distribué sur tout le territoire. Enfin, et cette utilisation n’est pas la moindre, l’emploi du miel est l’un des traits caractéristiques de la composition des macarons d’Amiens.

La moutarde artisanale
Fabriquée au cidre ou à la bière, notre moutarde artisanale Saveurs de Picardie a pour elle d’avoir été travaillée sur meule de pierre. Une technique en usage dès le 15e siècle, qui lui vaut aujourd’hui de surpasser en qualité toutes les moutardes de sa génération.
A base de cidre et de vinaigre de cidre dans sa version typiquement “picarde”, elle a produit la consistance et l’onctuosité qu’on lui connaît. Finement grenue façon “ancienne”, elle doit à la bière seule cette belle saveur ambrée qui la caractérise. Douce, ou légèrement amère, cette étonnante moutarde artisanale soulignera avec subtilité vos meilleurs plats.

Les pommes de terre
La pomme de terre est née dans la Cordillère des Andes 9 siècles avant JC. Elle est introduite en Europe par l’Espagne au 16ème siècle et arrive en France au début du 17ème siècle.
Les français restent réfractaires à sa consommation jusqu’à ce que Antoine-Augustin Parmentier, originaire de Montdidier dans la Somme, vulgarise ce tubercule. Pour cela il use d’un subtil stratagème : les français ne veulent pas de la pomme de terre, il faut donc attiser leur curiosité et provoquer la convoitise. Il plante un champs de pommes de terre qu’il fait garder le jour, mais les sentinelles se retirent la nuit. Les vols se multiplient et la consommation de la pomme de terre se développe.
Aujourd’hui la pomme de terre est un des produits de base de la consommation.
Deux catégories de pommes de terre existent. Les pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Pompadour, Ratte, Roseval, …) recommandées pour les salades, pommes vapeur, gratin et pommes rissolées. Les pommes de terre de consommation (Bintje, Samba, …) utilisées pour les potages, pommes au four, ragoûts et purée.
A cela s’ajoutent les variétés spéciales comme la vitelotte, la pomme de terre à chaire violette.
Quelques chiffres :
La Picardie est la deuxième région productrice de pommes de terre de consommation derrière le Nord-Pas de Calais. Elle représente 20% de la production française avec ses 21 850 ha et ses 954 845 Tonnes.

Le Porc d’Antan
Parfaitement naturel, le porc d’antan a été élevé dans la paille et nourri au grain, comme on faisait autrefois. C’est ce qui lui vaut cette chair délicatement colorée, ce fondant, cette saveur reconnaissable.
Sachez également que le porc d’antan est un produit spécifiquement picard. Sachez enfin qu’il vous offre la garantie d’une viande “tracée” qui a été produite, de surcroît, dans le plus grand respect de l’environnement.

La rhubarbe
Importée par les jardiniers anglais, la rhubarbe fait son apparition en Picardie, surtout dans les potagers des particuliers, au tout début du siècle dernier.
La rhubarbe est une plante vivace à grand développement, qui aime les terres fraîches et profondes. Ses feuilles vertes très larges sont portées par de forts et longs pétioles qui représentent la partie comestible de la plante.
La reproduction de la rhubarbe peut se faire par semis, mais le mode de culture le plus utilisé est la multiplication par éclats de souche plantés en pleine terre, soit en mars, soit en octobre.
Avant tout, le sol doit être labouré à plus de 50 cm de profondeur et une fumure de fond est apportée. Les travaux d’entretien se résument à un désherbage manuel et à une fumure en hiver. L’été, on veille à ce que le terrain reste frais. La récolte des pétioles s’étale de la mi-avril à septembre.
Très acide, le pétiole est cuit avec son poids de sucre. La compote obtenue est utilisée en confiture et entre dans la composition de nombreux gâteaux. La rhubarbe est également transformée en jus.

La salicorne
La salicorne (Salicornia europaea L.), de la famille des Chénopodiacées, est une plante halophile, c’est à dire capable de vivre sur des sols salés tels que les vasières de la Baie de Somme. Sa principale caractéristique morphologique traduit son adaptation à la présence de sel : l’accumulation d’eau douce (90%) dans ses tissus lui donne cet aspect charnu, succulent.
On distingue plusieurs espèces de salicornes qui se répartissent en deux grandes catégories :
- les salicornes vivaces dont la tige ligneuse exclut toute exploitation ;
- les salicornes annuelles. Elle est verte et tendre en période de végétation, moment idéal pour la récolte ; à l’automne, elle devient ligneuse et prend une très jolie couleur pourpre qui illumine le rivage.
La salicorne a la particularité d’accumuler une grande quantité de sels minéraux, ce qui explique sa richesse en vitamines A, C, D et en oligo-éléments.
La salicorne, appelée aussi “passe-pierre”, doit son nom à sa forme : la feuille principale constituée de renflements emboîtés les uns aux autres se termine par un mamelon saillant ou “corne de sel”.
L’exploitation de cette plante est ancienne, tant à des fins industrielles (savon, soude, verre), qu’alimentaire (légumes, conserve) ou thérapeutiques (Vitamine C).
En Baie de Somme, elle est principalement récoltée de fin mai à fin juillet, entre le Hourdel et Saint Valéry sur Somme, essentiellement par les pêcheurs à pied. La Baie de Somme, avec 400 à 500 tonnes de salicornes cueillies chaque année, représente 90% de la production nationale.
La salicorne bénéficie d’une image de produit naturel, biologique, original et se consomme principalement en condiment (au vinaigre) ou en légumes (cuisinée comme des haricots verts).
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