Recette : charlotte d'anguille fumée, mousse d'herbes à l'huile de noix
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'anguillePrésentation
Une recette de l''Hotel-restaurant Belle Vue à Coucy le Château (Aisne)
Ingrédients
Chemisage :
- 800 g de darnes d’anguille fumée
Mousse :
- 4 feuilles de gélatine – 50 g de beurre
- 100 g d’oseille – 20 g de persil
- 1 pion d’ail – 35 cl de crème liquide
- 3 cl d’huile de noix – sel et poivre
Sauce :
- 180 g d’harengs fumés doux
- 30 cl de crème liquide – 50 g d’épinards cuits
- Poivre
Procédure
Chemiser 8 petits cercles à bavarois avec les darnes d’anguille.
Mousse d’herbes :
- Tremper la gélatine à l’eau froide.
- Laver et essorer l’oseille et le persil, éplucher l’ail.
- Tomber l’oseille avec le beurre puis ajouter l’ail, le persil et l’huile de noix. Mélanger et retirer du feu.
- Passer le tout au cutter, puis remettre sur feu très doux.
- Ajouter 10 cl de crème liquide, le sel, le poivre et la gélatine égouttée.
- Faire tièdir, mélanger puis réserver.
- Monter les 25 cl de crème liquide restante sans la serrer, des traces de fouet doivent apparaître mais la crème ne doit pas faire de creux.
- Incorporer la crème fouettée à la tombée d’oseille au fouet, garnir les cercles sans tasser, puis faire prendre au froid.
Sauce :
- Passer au cutter le hareng, la crème liquide et les épinards cuits.
- Assaisonner, ne pas prolonger l’émulsion, la crème risquerait de trop épaissir.
- Les assiettes seront décorées de petites grappes de groseilles, de fraises, er de cerfeuil.
- Servir avec de fines tranches de pain de campagne, passées à la salamandre
