Immense territoire de quelque 5 000 kilomètres carrés, encerclé par la grande boucle de la Loire, du nord-est au nord-ouest, et la vallée du Cher, au sud, la Sologne n’en finit pas de fasciner : une myriade d’étangs empoissonnés (près de 3 000 !), d’innombrables cours d’eau, de maigres et giboyeuses forêts trouées de landes à bruyères, de friches et de clairières cultivées… Telle se présente cette plaine aux sols sableux liés d’argiles, sans guère de relief (culminant à 238 mètres), s’inclinant d’est en ouest, direction suivie par des cours d’eau paresseux, Grande Sauldre, Cosson, Beuvron…
Trois ensembles inégaux la composent : la Grande Sologne (dite Sologne des étangs, placée dans l’aire d’influence du Blaisois et de l’Orléanais), couvrant la quasi totalité du territoire, la Sologne viticole (dite Sologne sèche, regardant vers la Touraine) et la moyenne vallée du Cher (dans le Berry). (voir description de ces trois ensemble ci-après)
Gastronomie
Produits du terroir : venaison et gibier (chevreuil, sanglier, lièvre, lapin, faisan, perdreau…), poissons des rivières et des étangs (carpe, brochet, sandre, tanche, perche, gardon, esturgeon, silure, truite…), grenouille et escargot, charcuterie (saucisson de Nouan-le-Fuzelier, boudin de Sologne1, andouillette), viande ovine (dont celle de mouton solognot), volailles fermières de l’Orléanais, légumes, primeurs et fruits (asperge de Sologne, citrouille, oignon et échalote, carotte de sable, chou, chou de Bruxelles, courgette, poireau, pomme de terre, cresson alénois… melon, fraise de Sologne, cassis, framboise, cerise… poire williams, pomme, pêche, prune) champignons (cèpe, girolle, pied de mouton, trompette de la mort, coulemelle…), fromages de chèvre et de brebis (crottin de Chavignol, bûchette, pavé de Sologne, galet solognot, capétieux…), confitures, miel de Sologne.
Desserts et gourmandises : tarte Tatin, fertésien, brique de Sologne, feuilletine de Sologne (à la Ferté-Saint-Aubin), craquelin de Sennely, croquets, rondiaux.
Spécialités : civet de lièvre, lapereau à la solognote, rillettes de lapin, cuissot de chevreuil, de cerf ou de biche à la grand veneur, chevreuil au vinaigre de framboise, filet de sanglier aux airelles, perdreaux à la coque ou au verjus, faisan en barbouille, cailles à la vigneronne, terrine de gibier (dont terrine de faisan)… potée au chou solognote, ragoût de mouton, gigot d’agneau, volaille aux girolles, carpe à la Chambord, sandre farci à la Cheverny, brochet rôti, brochet au foin, sandre à la fondue de poireaux, mousse de cuisses de grenouilles et cuisses de grenouilles à l’ail (à Bracieux), asperges sauce mousseline, feuilleté d’asperges, potage d’asperge, soupe de fraises…
Plus spécifique à la Sologne berrichonne : pâté berrichon, galette aux pommes de terre, pâté à la citrouille (voir citrouillat), salade au chavignol, tourte au fromage frais de chèvre, sablé de Nançay, sanciau, beugnons.
Plus spécifiques à la vallée du Cher : terrines et pâtés de Vierzon, épigrammes d’agneau, fromages de chèvre (selles-sur-cher), fondant de Vierzon (sablé aux amandes).
Boissons et spiritueux : jus de pomme, eau-de-vie de poire, liqueur de fraise.
1 Un boudin noir au gamay dont le fief est Pruniers-en-Sologne et qui possède sa confrérie.
La Grande Sologne, couvrant la quasi-totalité du pays, offre un enchevêtrement de bois (petits arbres chétifs, arbustes, où dominent les bouleaux et les pins sylvestres), de taillis, de landes, d’étangs, d’espaces cultivés, ponctués d’innombrables châteaux aux styles éclectiques (dont celui, Renaissance, de Chambord). Quelques belles forêts bien entretenues se distinguent. Les étangs, dont beaucoup furent aménagés par les moines au Moyen Âge, abritent dans leurs roselières une riche faune (échassiers, palmipèdes). La pisciculture continue à tirer parti de cet environnement exceptionnel, de même que les activités cynégétiques.
Romorantin-Lanthenay est la capitale de la Sologne.
La Sologne viticole, à l’extrémité occidentale du pays, présente un visage radicalement différent de celui de la Grande Sologne des étangs. Grâce à des sols riches en faluns et aux apports d’engrais à partir de la fin du XIXe siècle, ces planes étendues agricoles produisent des céréales et des cultures maraîchères (dont l’asperge et la fraise sont les fleurons). D’amples forêts résiduelles, quelques étangs rappellent son aspect originel. Au nord, le vignoble de Cheverny s’adapte parfaitement aux sols argilo-calcaires, riches en silice.
Contres est la capitale de la Sologne viticole.
La moyenne vallée du Cher, à l’orée méridionale de la Sologne, faiblement encaissée, se consacre essentiellement à l’agriculture, tout en conservant une part de ses industries d’autrefois (beaucoup étant nées avec la construction du canal du Berry en 1820).
Vierzon, nœud ferroviaire et routier, centre commerçant et industriel, est l’agglomération la plus importante de la Sologne, quoique totalement excentrée de ce pays.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
