Description
Produit récent, mais qui s’inscrit dans cette longue tradition des viandes salées et fumées franc-comtoises (fumés de montagne) qui procèdent à sa fabrication, les rillettes comtoises, si proches et si différentes de celles du Mans et de Tours, méritent d’être mentionnées pour l’engouement qu’elles suscitent.
Riches en viandes légèrement fumées qui font leur caractéristique gustative, elles suivent, peu ou prou, le processus de fabrication habituel des rillettes « normales » (voir à rillette dans la région Pays de la Loire), chaque artisan apportant sa touche, ses aromates, son savoir-faire.
Ces rillettes se présentent en terrine ou dans des pots en verres. Certains traiteurs la proposent aussi dans des feuilletés, des croustades.
Né au milieu des années 1970, à l’issue d’un concours, ce produit s’est développé avec succès, au point de concourir dans la région à la renaissance et à la reconnaissance des rillettes dans leur ensemble, qu’elles soient du Maine, de Touraine ou d’Anjou. Il existe, sur le modèle de leurs glorieux aînés, une Confrérie des rillettes comtoises qui élit régulièrement les meilleures d’entre elles, réunissant une bonne partie de la corporation locale des charcutiers, certains venants même d’autres régions.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
