Description
Bien que faible productrice de viande porcine (d’où la nécessité d’en importer d’autres régions françaises, notamment de l’Ouest), la Franche-Comté poursuit une solide tradition charcutière reposant, d’une part, sur un système d’élevage caractérisé par l’alimentation des porcs au petit-lait issu des fruitières (coopératives fromagères), d’autre part, sur une spécialisation de produits fumés : saucisses (saucisse de Morteau, jésu de Morteau, saucisse de Montbéliard) et jambon (jambon fumé du Haut-Doubs, jambon de Luxeuil) essentiellement, mais aussi palette (cuisinée avec des lentilles ou du chou, servant aussi de garniture à la choucroute) et poitrine (consommée comme le lard). D’autres viandes sont venues plus tardivement apporter leur diversité à ce fumage : bœuf (brési, langue de bœuf fumée), gibier (cerf, sanglier).
Depuis l’Antiquité, la gastronomie franc-comtoise mène grand train autour du cochon et des cochonnades. Les Séquanes (peuple gaulois installé dans l’Est) en firent la réputation, exportant leurs salaisons dans tout l’Empire romain. La disponibilité de sel produit par le sous-sol et d’importants troupeaux de porcs locaux (laissés en liberté dans les forêts et marqués par leurs propriétaires ou engraissés dans les plaines) ont permis de mettre en œuvre cette technique traditionnelle de conservation des viandes, grande préoccupation des populations.
Le fumage, principale caractéristique de cette charcuterie comtoise et pratiqué déjà par les Séquanes, s’est progressivement imposé. Ainsi, la fabrication de la saucisse de Morteau, qui remonte au moins au XVIe siècle, est liée aux « tuyés » équipant les fermes. Cette cheminée centrale dotée d’une immense hotte pyramidale faite de planches, de 12 à 15 mètres de haut, émergeant des toitures, permettait de suspendre les viandes pour les fumer.
A partir du XVIIIe siècle, les éleveurs régionaux pratiquèrent l’élevage de porcs en utilisant les matières premières de leur exploitation : céréales, protéagineux, pommes de terre et sous-produits laitiers. Pour ces derniers, la fabrication du fromage générait du « petit-lait » que l’on destinait à l’engraissement des porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le fumage des salaisons logées dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
