Description
Le jésu (ou jésus) de Morteau est une présentation plus volumineuse de la saucisse de Morteau, puisque son diamètre atteint les 7 ou 8 centimètres et que son poids affiche sur la balance entre 500 grammes et 1 kilogramme ! Cette énorme saucisse droite de forme cylindrique se montre également plus irrégulière que la saucisse. Autre différence : si le jésu(s) est embossé dans le caecum (boyau naturel), la cheville de bois n’est pas systématiquement présente, le caecum se trouvant fermé naturellement à l’une de ses extrémités.
Hormis ces variations, une fois cuite la tranche du jésu(s) présente le même hachage grossier mais homogène de la saucisse. Le fumage lui confère la même couleur, hésitant entre le brun et le doré. Cette couleur ambrée n’est pas homogène sur tout le produit, car le jésu(s) comme la saucisse se préparent à partir d’un mélange de maigre et de gras de porc qui, du fait de la transparence du boyau, laisse apparaître des tâches : plus foncées pour le maigre de porc, claires pour le gras.
L’arôme caractéristique du fumage, obtenu à partir de la combustion très lente de bois et de sciure de résineux, est identique. De même que le goût prononcé de la viande, une fois le produit cuit et cuisiné.
Historique : voire à saucisse de Morteau et à fumés de montagne.
Jésu de Morteau au poulsard
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 beau jésu
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
250 g d’oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 bouteille de poulsard
25 g de beurre
Huile
Sel
Poivre
Préparation :
Pocher le jésu dans une marmite d’eau sans le piquer pendant 20 à 25 min environ. Éplucher et laver les pommes de terre, les détailler en rondelles de 5 mm environ. Peler et émincer les oignons. Faire fondre le beurre et l’huile d’olive. Placer les pommes de terre mélangées aux oignons avec le bouquet garni et l’ail. Saler à peine et poivrer. Piquer légèrement le Jésu et le placer au-dessus. Noyer l’ensemble avec la bouteille de poulsard. Fermer la cocotte et enfourner environ 50 min jusqu’à la cuisson des pommes de terre. Servir les pommes de terre et les oignons puis disposer au-dessus le Jésu détaillé en tranches assez épaisses.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
