Description
Autres appellations : braisi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot, brésat.
Le brési est une viande de bœuf séchée et fumée d’un rouge profond, à la texture assez dure, qui s’apparente à la viande des Grisons fabriquée en Suisse. Une vingtaine d’artisans comtois la proposent.
La viande, provenant pour la quasi totalité de races montbéliarde et pie-rouge, est choisie dans des morceaux gras, permettant une perte de poids minimale durant le séchage. Ces morceaux (souvent dans la cuisse), une fois découpés et parés, rejoignent des bacs à saumure, parfois additionnés d’épices et d’aromates (oignon, ail, girofle, laurier, poivre…), pour un salage à sec. Deux ou trois semaines plus tard, la viande est suspendue dans un fumoir. Lors du séchage, les pièces de viande seront pressées, afin d’en extraire le jus. Celles-ci perdront près de la moitié de leur poids initial au cours des étapes de fabrication.
Dans le Jura, le brési se déguste finement tranché, en entrée ou pour accompagner une raclette, une fondue. Il peut présider un plat complet, entouré d’une salade verte et de pommes de terre. On le voit apparaître aussi à l’apéritif, fêté dignement par un vin du Jura.
Les premières attestations écrites faisant cas de cette pièce de bœuf salée et fumée apparaissent au XVe siècle, dans la région de Neuchâtel, en Suisse. En Franche-Comté, la viande est mentionnée au siècle suivant dans un écrit sous l’orthographe de « bresillium ». Ce nom proviendrait de la similitude que présenterait cette salaison avec le pernambouc, un bois exotique dur de couleur rouge foncé dit aussi “bois du Brésil”. Le brési plonge ses racines dans la tradition de salaisons et de fumés qui se perpétue dans la région comtoise depuis deux mille ans. A l’époque, les Séquanes (tribu gauloise) en exportaient dans tout l’Empire romain. Cette méthode de conservation de la viande, courante au-dessus de 800 à 900 mètres d’altitude, est donc très ancienne et nul doute qu’elle ait concerné la viande bovine.
Outre le brési jurassien séché, à manger cru coupé en fines tranches, il existait, autrefois, (et existe toujours dans le Jura suisse) un braisi ou breusi non séché, à cuire sur la choucroute ou préparé à la façon d’un rôti. Si la fabrication du brési demeure vivace dans le Jura français, celle-ci a décliné côté suisse.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
