Description
Ce plat principal ou d’accompagnement de viande se réalise, de préférence, dans un poêlon en terre, afin de donner aux cèpes (voir cèpe) la cuisson lente et régulière qu’il réclame.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,5 kg de cèpes
4 échalotes
2 gousses d’ail
6 branches de persil
sel
poivre
15 cl d’huile d’olive
Procédure
Nettoyer les cèpes avec un linge humide (sans les laver) et en ôter les parties abîmées et les extrémités terreuses des queues. Prélever les queues et les réserver. Verser l’huile d’olive dans un poêlon. Dès que l’huile fume, y plonger les cèpes « ventre » en bas, durant cinq minutes. Les retourner et baisser le feu. Hacher les queues et les ajouter dans le poêlon. Laisser cuire à feu modéré. Saler, poivrer. Hacher l’ail et les échalotes. La proportion habituelle est une gousse d’ail pour trois échalotes. Lorsque les queues sont presque cuites ajoutez le hachis d’ail et d’échalotes. Laisser cuire 30 minutes environ. Une minute avant de servir, saupoudrer de persil coupé fin.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
