Description
Choyé avec un roux et de la moelle, le cardon sort de sa condition de légume populaire pour gagner les hautes sphères de la gastronomie lyonnaise…
Ingrédients
2 kilos de cardons
2 os de bœuf
1 citron
35 g de farine
40 g de lait
75 g de beurre
2 œufs, sel, poivre
Roux Blanc :
50 g de farine
2 citrons
Bouquet garni
Vinaigre
Procédure
Eplucher en retirant bien les fils et tronçonner le cardon. Déposer les morceaux dans une bassine d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Les faire cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée (1,5 litre), où l'on aura délayé de la farine, le jus et la pulpe des citrons, un peu de vinaigre et d’huile (jadis de la graisse de bœuf) et déposé un bouquet garni. Lorsque les cardons sont cuits (qu’ils sont translucides et que la pointe du couteau s’enfonce facilement), les égoutter, avant de les faire sauter vivement à la poêle. Réaliser ensuite un roux assez épais (fouetter beurre, farine, lait et incorporer, hors feu, les œufs). Saler et poivrer. Beurrer un plat à gratin. Etaler les cardons en une couche. La parsemer de dés de moelle, préalablement pochée à l’eau bouillante. Verser le roux en faisant bien pénétrer et mettre au four une bonne vingtaine de minutes à température moyenne jusqu'à coloration.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
