Description
Variante : endive du Nord (région Nord-Pas-de-Calais).
La Picardie, en particulier la riche plaine du Santerre, produit à foison de magnifiques endives, oblongues et ventrues, aux feuilles blanches ourlées de jaune ou de rouge selon la variété.
Ni un légume-racine ni un légume-feuille, l’endive nécessite l’intervention de l’homme, puisqu’elle n’existe pas à l’état sauvage… Pour « créer » une endive, on a besoin d’une plante semblable à une carotte, cultivée en terre …
Les graines sont semées dans les champs entre avril et juin. Parvenues à maturité entre septembre et décembre, les grosses racines qu’elles sont devenues sont déterrées, séparées de leur feuillage et stockées en chambre froide. Selon la demande, elles sont sorties progressivement de leurs caisses, coupées à la base (afin de stimuler leur croissance) et placées à la verticale dans des bacs alimentaires. Pendant trois semaines, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur (environ 20 °C) d’une pièce appelée salle de forçage, , alimentées par une solution nutritive, les racines développent un bourgeon qui donne naissance à une endive. Les endives sont alors séparées de leurs racines par l’opération dite du « cassage », puis épluchées, triées, conditionnées et commercialisées.
Dans l’assiette
L’endive se consomme crue, en salade, mais aussi cuisinée : braisée, en garniture d’une viande (confit de porc aux endives), d’un poisson, dans une quiche, fourrée de jambon-fromage et gratinée. A noter aussi qu’il existe de la confiture d’endive !
Un peu d’histoire
Si l’implantation de l’endive en Picardie ne date que de la fin de l’entre-deux-guerres, la région en est devenue la première productrice française. Aujourd’hui, la culture endivière picarde et nordiste représente plus de 80 % du total national et la moitié du total mondial (la Belgique, les Pays-Bas, le Luxembourg étant les autres pays de l’endive).
- Historique de l’endive, voir à endive du Nord (région Nord-Pas de Calais).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
