Le tourteau fromager

Description

Variantes et autres appellations : fromaget, fromagé, fromageou

Le tourteau fromager (ou fromagé), ce surprenant gâteau de forme sphérique à la surface d’un noir charbon, s’inscrit parmi les symboles gastronomiques du Poitou. La croûte du chapeau, d’apparence calcinée, mais qui n’a pas le goût de brûlé, recouvre une pâte fondante et humide, à la texture aérienne, à peine sucrée, fraîche en bouche ! On le déguste au goûter, aussi bien au petit déjeuner qu’à l’apéritif.

D’une composition simple, le tourteau fromager exige cependant une grande technique pour sa cuisson. La grande distribution en propose, mais rien ne vaut un tourteau frais, artisanal, troqué contre quelques piécettes sur l’un des marchés locaux !

Naguère, cette sorte de soufflé dont on aurait carbonisé le dessus pour qu’il ne retombe pas était de toutes les fêtes, familiales ou sociales. Chaque famille possédait ses moules à tourteaux marqués ou décorés. La famille de la mariée les fabriquait pour le vin d’honneur du mariage et se voyait jugée âprement sur leur qualité. Les femmes se réunissaient pour la préparation et portaient la pâte chez le boulanger pour la cuisson.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 180 g de farine
• 100 g de beurre
• 250 g de fromage de chèvre frais ou de faisselle égouttée
• 170 g de sucre semoule
• 60 g de farine
• 6 œufs
• 5 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 doigt de cognac

Procédure

Pour la préparation, à défaut de posséder un moule spécial, utiliser un moule à manqué. Réaliser une pâte brisée avec la farine, 90 g de beurre, de l’eau, du sel. Laisser reposer en boule 2 heures. Abaisser la pâte sur 2 centimètres d’épaisseur et l’étaler sur un moule beurré. Dans une jatte, battre le fromage blanc avec 120 g de sucre semoule, le lait, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Casser les œufs et incorporer les jaunes au mélange auquel on rajoute la farine et le cognac. Battre les blancs en neige ferme en saupoudrant le reste du sucre. Les amalgamer à la préparation. Verser l’appareil sur la pâte brisée. Dans un four préchauffé à 180 °C, cuire durant 40 minutes : la pâte doit se bomber en son centre et se couvrir peu à peu d’une croûte noire.