Description
Autre appellation : suprême de saumon à l’oseille.
Poisson mythique intimement lié à l’histoire de la Loire et à ses affluents, le saumon1 atlantique est un magnifique poisson migrateur qui remonte le plus long fleuve français depuis la nuit des temps pour y frayer dans ses eaux douces. Dans l’estuaire, malgré les baisses spectaculaires d’effectifs, on continue à le pêcher, de même qu’en amont de Nantes, avec des techniques de pêche différentes. Consommé souvent grillé ou au beurre blanc dans la région ligérienne, le saumon a donné un grand classique de la gastronomie française : le saumon à l’oseille.
1 Généralités, histoire du saumon de la Loire, voir à saumon de l’Allier (région Auvergne).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 beau filet de saumon
350 g d’oseille
2 échalotes
40 g de beurre
10 cl de gros-plant nantais
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile
sel
poivre
Procédure
Equeuter, laver, essorer l’oseille et la hacher au couteau de manière assez grossière. Emincer les échalotes et les faire revenir 3 minutes dans le beurre au fond d’une sauteuse. Y ajouter l'oseille et laisser fondre 5 minutes supplémentaires, à couvert. Verser le vin. Laisser réduire à feu vif 3 minutes environ, puis incorporer la crème. Saler et poivrer la sauce, laisser mijoter à couvert le temps de cuire le saumon. Détailler le filet de saumon en quatre parts égales, les saler et poivrer avant de les poêler 5 minutes de chaque côté dans l'huile chaude. Servir nappé de la sauce à l'oseille et accompagné d’une garniture de pommes vapeur, de riz, voire de pâtes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
