Description
Le loup, nom du bar1 sur la côte méditerranéenne, jouit en Provence maritime d’une immense estime gastronomique.
De ligne ou d’élevage, ce poisson au corps argenté concerne deux espèces : le bar commun et le bar tacheté. Ce prédateur, se nourrissant de poissonnets et de crustacés, fréquente souvent les eaux côtières peu profondes, aux fonds sableux et rocheux, s’aventurant même dans les étangs saumâtres (tels le Vaccarès, en Camargue, et l’étang de Berre). L’automne et le début de l’hiver sont la bonne époque pour pêcher sur les plages les gros bars qui, ayant besoin de prendre des forces avant la période de frai, n’hésitent pas à s’aventurer dans les premiers rouleaux pour se nourrir. Dans les profondeurs, la pêche du loup, elle, s’effectue au filet maillant ou à la palangre. La femelle pond ses oeufs par paquets. Ceux-ci dérivent avant d’éclore une semaine plus tard. Les jeunes vivront en bancs, avant de devenir des chasseurs solitaires…
Dans l’assiette
Il existe maintes recettes autour de ce poisson, mais la plus connue reste le loup grillé au fenouil.
Un peu d’histoire
De plus en plus, en Méditerranée, le loup d’aquaculture supplée au loup sauvage.
Ce poisson est apprécié en Provence pour sa chair depuis le Moyen Âge. Mais c’est surtout à partir de la fin du XIXe siècle qu’il acquérra un grand prestige sur les bonnes tables de Marseille, avant de séduire, dans les années 1920, les cuisiniers du littoral azuréen jusqu’à Nice.
1 Généralités, voir bar à région Poitou-Charentes, ainsi que bar de ligne à région Bretagne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
