Description
Le saint-pierre1 compte parmi les poissons méditerranéens les plus estimés, pour sa chair blanche délicate, tout en finesse.
Ce poisson plat et ovale, au corps haut, de couleur marbrée, variant du vert au brun, marqué d’une tache circulaire plus ou moins sombre sur les flancs, appartient à la famille des zéidés. Garni d’épines, il mesure en moyenne entre une trentaine et une cinquantaine de centimètres. Il vit en solitaire, parfois en petits groupes, dans les eaux côtières jusqu’à 200 mètres de profondeur, à l’affût de poissonnets, de seiches et de crustacés. Sa pêche s’effectue au chalut, au moyen d’un filet maillant ou d’une palangre de fond.
Dans l’assiette
« Hôte » privilégié de la bouillabaisse, où il cuit entier au court-bouillon, le saint-pierre entre aussi dans la soupe de poissons. On peut également le cuire au four, braisé, à la vapeur sur un lit d’aromates, ou encore grillé au barbecue. En filets, on le poêle ou on le cuit en papillote, et il peut être accommodé d’une sauce légère et de légumes doux, d’oseille. On peut aussi le déguster en carpaccio, en découpant de très fins filets dans sa chair, marinée au préalable dans de l’huile d’olive avec un peu de gingembre ou de coriandre.
Un peu d’histoire
Selon la légende, les tâches sombres qui ornent chaque flanc de ce poisson seraient les empreintes laissées par l’apôtre Pierre (premier évêque de la chrétienté) pour retirer de sa bouche une pièce d’or. C’est ce que raconte la bible….mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat de ce poisson !
Présent à l’étal du poissonnier pratiquement à longueur d’année, c’est un poisson coûteux, d’autant que sa part comestible n’est que d’environ 60 % en défalquant les arêtes, les nageoires et les épines (dont l’épine dorsale provoque des piqures douloureuses).
1 Appelé « soleil » à Dunkerque, « jean-doré » à Boulogne (du fait de sa couleur), « poule de mer » en Vendée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
