Description
La pêche au thon occupe une place importante en Bretagne et concerne surtout les ports de la côte méridionale : Saint-Guénolé, Lorient et Concarneau, le premier port thonier d’Europe. Une bonne partie de ce thon rejoint les conserveries locales (conserves de poisson), où il est préparé et conditionné « au naturel » (thon blanc au naturel), « à l’huile d’olive » et « à l’huile d’arachide » (thon à l’huile), « entier », « filets » ou « miettes ». Cependant, tout comme sur la côte basque, on apprécie de le cuisiner frais.
Le thon blanc, en dépit de son abondance dans les eaux méridionales de la péninsule armoricaine, n’a jamais bénéficié d’une bonne réputation sur les rivages bretons au cours des siècles, contrairement à ceux de la Méditerranée. On salait sa chair, que l’on débitait en tranches, à bord des bateaux. Le « thon mariné », lui, était mieux apprécié. Dans les années 1900, la raréfaction de la sardine contraignit les nombreuses conserveries à se tourner vers un produit de substitution, en l’occurrence, le thon blanc germon, ce qui lui permettra de gagner enfin ses lettres de noblesse. Sa pêche et sa transformation feront la fortune, notamment, de l’île de Groix.
Thon en cocotte
Ingrédients (pour 4 pers) :
600 g de thon frais (ou 4 tranches de 150 g)
150 g de lard fumé
6 tomates
10 petits oignons blancs
6 carottes
1 bouquet garni
Huile
Poivre du moulin
Préparation :
Découper le thon en quatre morceaux, laver les légumes, éplucher oignons et carottes. Dans une cocotte huilée, faire revenir le lard découpé en lardons, ainsi que le thon. Lorsque le tout est doré, ajouter les oignons épluchés, les tomates épépinées et découpées en dés, les carottes en rondelles, le bouquet garni. Laisser mijoter à couvert sur feu doux environ 1 heure. Si nécessaire, mouiller de quelques cuillerées d’eau durant la cuisson. Retirer le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du riz ou une purée de pommes de terre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
