Description
Le rouget barbet, un poisson de la famille des mullidés, au corps couvert d’écailles de couleur rose orangé, est pourvu d’une paire de barbillons mentonniers et d’une tête fine qui le distinguent des rougets grondins*. Il possède aussi deux nageoires dorsales nettement séparées.
Ce poisson très recherché pour la finesse de sa chair, mesurant d’une vingtaine à une trentaine de centimètres (40 au maximum), vit sur les fonds rocheux (d’où son autre appellation de "barbet de roche1”) ou sableux. Il est pêché de la fin du printemps à l’automne, essentiellement au chalut de fond mais aussi, l’été, avec des filets maillants. La production française, qui ne depasse plus guère, désormais, le millier de tonnes annuel, est débarquée dans nombre de ports du littoral breton, vendéen, normand et, bien sûr, du littoral picard et nordiste.
Dans l’assiette
La chair fine du rouget lui vaut la réputation de poisson noble, malgé sa multitude d’arêtes. Il s’apprête entier ou en filets avant une cuisson au four, grillé ou en papillote.
Un peu d’histoire
Autrefois, le rouget barbet était désigné par le nom “surmulet”. Il deviendra “barbet” au XVIe siècle grâce à sa “barbe” (ses deux longs barbillons). A Boulogne-sur-Mer, qui reste l’un de ses principaux ports de débarquement, le rouget est appelé “malette”, et à Dunkerque, “barbarin”.
1 En France, seuls se trouvent les rougets barbets de roche, ou “surmulets”, et les rougets de vase (moins estimés). Le rouget-barbet de vase, au front plus busqué que le rouget de roche, possède trois écailles au dessous de l’œil et une première nageoire dorsale incolore, tandis que le rouget de roche n’a que deux écailles et une première nageoire dorsale striée de brun et jaune. Les deux espèces sont les hôtes de l’Atlantique et de la Méditerranée. Détails supplémentaires, voir rouget de roche (région PACA).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
