Description
Le casse-museau de Brassac1, dont le nom traduit la dureté sous la dent, se présente comme une sorte de boule noircie par la cuisson, fendue en quatre sur le dessus et dorée à cœur.
La technique consiste à obtenir, à partir de lait de brebis emprésuré, un caillé que l’on mêlera à des œufs, de la farine, de la levure et un zeste de citron. Une fois les pâtons pesés et boulés, ceux-ci sont enfournés à haute température. Lorsqu’ils commencent à colorer, on les entaille sur le dessus et on les laisse cuire à nouveau. Le processus les fait joliment éclater et dorer en profondeur.
La « sécheresse » du casse museau appelle une boisson, chaude ou fraîche, pour sa dégustation. Un vin effervescent (méthode gaillaicoise) est préconisé dans la région.
Brassac, charmant village baigné par l’Agoût, aux confins du Lacaunais et de la Montagne noire, a vu ressurgir cette spécialité, tout droit venue du Moyen-Âge, grâce à un pâtissier local qui en a amélioré la recette. Selon ce qu’il se raconte, cette spécialité faisait les délices des hommes âgés lorsqu’ils se réunissaient à Biot (hameau voisin), pour leur collation d’après vêpres. Ils cuisaient ces casse-museaux sous la cendre et les arrosaient de force pintes de vin.
1 À rapprocher des cassemuseaux de la région Poitou-Charentes.
Ingrédients
- 6 litres de lait de brebis
- 1 cuillère à café de présure
- 8 œufs
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure en poudre
- zeste de citron râpé
- beurre
- sucre glace
Procédure
Faire cailler le lait de brebis avec la présure. Bien l’égoutter dans un linge. Puis, mélanger avec soin ce caillé avec les œufs, la farine, le zeste de citron râpé, la levure en poudre. Peser des pâtons de 350 g, les bouler, les poser sur papier beurré et faire cuire au four à 250 °C. Dès qu’ils se colorent, fendre le dessus des casse-museaux au ciseau et terminer la cuisson à four doux pendant une vingtaine de minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
