Le financier

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Le financier est ce petit lingot doré au moelleux savoureux, légèrement collant sur le dessus, composé de poudre d’amande et de sucre glace. On le trouve parfois étiqueté « visitandine » dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation de ses origines.
Très apprécié de la clientèle parisienne des beaux quartiers, le financier se déguste en en-cas, dans la rue ou lors d’un trajet en voiture ou en train, car non salissant et commode à emporter. Il fait la joie des jeunes enfants au retour de l’école.

Selon la légende, ce petit gâteau aurait été ré-inventé par un pâtissier du nom de Lasne, installé près de la Bourse à Paris, vers 1890, afin de régaler sa clientèle financière (gourmande, mais pressée), sans qu’elle n’ait à se salir les mains. Il s’inspira de ces petits gâteaux ovales préparés par les sœurs de l’ordre des visitandines, à Nancy (voir visitandine, à région Lorraine), tombés dans l’oubli.

Ingrédients

Pour 8 pièces :

  • 25 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 40 g d’amande en poudre
  • 3 blancs d’œufs
  • 10 gouttes d’extrait d’amande amère

Procédure

Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond épais, afin qu’il prenne une teinte à peine dorée. Retirer du feu et laisser tiédir. Clarifier le beurre en lissant la mousse blanche (caséine) qui flotte en surface (afin qu’il supporte mieux les hautes températures de cuisson). Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande et la farine tamisée avec le sucre glace. Battre légèrement les blancs d’œufs à la fourchette. Verser les gouttes d'extrait d'amande amère, avant d’incorporer le beurre tout en continuant à mélanger. Remplir d’un peu de pâte chaque moule à financier. Enfourner et faire cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240 °C, puis sans les sortir du four, baissez la température sur 180 °C et laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Sortir les financiers du four, démouler sur une grille et laisser refroidir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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